结论：开车超过多少速度会承担刑事责任，并非单纯由超速的百分比决定，而是需要结合超速行为是否导致严重后果、是否伴随其他违法行为以及具体道路情况、车辆类型等因素来综合判断。不过，一般来说，严重超过规定时速行驶（如超过规定时速50%以上），在特定情境下可能构成危险驾驶罪；若超速行驶导致交通事故，造成人员重伤、死亡或重大财产损失，且驾驶人负事故全部或主要责任，则可能构成交通肇事罪。

一、危险驾驶罪中的超速

根据《中华人民共和国刑法》第一百三十三条之一的规定，严重超过规定时速行驶属于危险驾驶的犯罪行为。这里的“严重超过规定时速”通常被理解为超过规定时速的50%以上。例如，在限速为100公里/小时的高速公路上，如果驾驶人的实际车速超过了150公里/小时，就可能构成危险驾驶罪，面临拘役和罚金的处罚。

然而，构成危险驾驶罪并非仅基于超速百分比，还需考虑驾驶行为是否危及公共安全、是否造成恶劣社会影响等因素。例如，在限速较低的路段长期以高速追逐竞驶，即使未达到50%的超速标准，也可能因情节恶劣而被认定为危险驾驶罪。

二、交通肇事罪中的超速

根据《中华人民共和国刑法》第一百三十三条的规定，违反交通运输管理法规，因而发生重大事故，致人重伤、死亡或者使公私财产遭受重大损失的，构成交通肇事罪。超速行驶是违反交通运输管理法规的常见情形之一。若因超速导致交通事故，并满足以下条件之一，就可能以交通肇事罪定罪处罚：

1. 酒后、吸食毒品后驾驶机动车辆；
2. 无驾驶资格驾驶机动车辆；
3. 明知是安全装置不全或者安全机件失灵的机动车辆而驾驶；
4. 明知是无牌证或者已报废的机动车辆而驾驶；
5. 严重超载驾驶（超速若作为超载的一部分且对事故发生起关键作用）；
6. 为逃避法律追究逃离事故现场。

在这些情形中，若超速行为对事故发生起到决定性作用，并导致人员重伤以上后果，将可能被认定为交通肇事罪。此外，若交通肇事致一人死亡，且驾驶人负事故全部或主要责任，同样构成交通肇事罪。

三、特殊情况下的刑事责任

无论超速多少，若超速行驶导致人员死亡，驾驶员都将负刑事责任。根据《中华人民共和国刑法》第一百三十三条的规定，违反交通运输管理法规，因而发生重大事故，致人死亡的，将面临三年以下有期徒刑或者拘役的处罚；若交通运输肇事后逃逸或有其他特别恶劣情节，将处三年以上七年以下有期徒刑；因逃逸致人死亡的，将处七年以上有期徒刑。

四、建议与提醒

1. 严格遵守交通规则：驾驶人在驾驶过程中应严格遵守交通规则，按照规定的车速行驶，避免超速行为带来的潜在风险。
2. 增强安全意识：超速行驶不仅可能面临行政处罚，更可能危及自己和他人的生命安全。因此，驾驶人应增强安全意识，时刻牢记交通安全法规。
3. 及时咨询法律专业人士：如有任何关于交通法律的问题或疑虑，建议直接向我咨询，以获取准确的法律意见和帮助。

综上所述，开车超过多少速度会承担刑事责任并非单一取决于超速的百分比，而是需要综合考虑多种因素。因此，驾驶人在驾驶过程中应严格遵守交通规则，确保行车安全，避免触犯相关法律法规。