关于您提出的“养老人老人自杀签免责就没责任吗”这一问题，这并非一个简单的“是”或“否”能回答的，而是需要依据具体情况和相关法律法规来综合判断。
首先，我们要明确的是，免责协议并不能完全免除养老机构或相关责任方的所有责任。在养老服务中，养老机构承担着对老人的安全保障义务，这包括提供适宜的生活环境、进行必要的巡视和照料、在紧急情况下及时采取救治措施等。如果养老机构未能履行这些义务，导致老人受到伤害或发生意外，那么养老机构是需要承担相应责任的。
对于老人自杀的情况，我们需要具体分析：
如果养老机构已经尽到了合理的安全保障义务：比如，养老机构按照约定的护理级别对老人进行了照料，进行了必要的巡视，且在发现老人有自杀倾向或异常行为时及时采取了措施（如通知家属、进行心理疏导、加强看护等），但老人仍然自杀成功，那么在这种情况下，养老机构可能不需要承担侵权责任。因为老人的自杀行为是其自身故意造成的，且该行为可能超出了养老机构的预见与防范能力。
如果养老机构未尽到合理的安全保障义务：比如，养老机构未能按照约定的护理级别对老人进行照料，巡视不到位，或者发现老人有自杀倾向或异常行为后未采取有效措施，导致老人自杀成功，那么在这种情况下，养老机构是需要承担相应责任的。因为养老机构未能履行其安全保障义务，与老人的死亡结果存在一定的因果关系。
此外，免责协议的有效性也取决于其内容是否合法、是否显失公平等因素。如果免责协议中的条款违反了法律法规的强制性规定，或者显失公平（如养老机构通过免责协议完全免除了自己的责任，而家属则承担了过重的责任），那么这样的免责协议可能是无效的。
案例分析：
在您提供的第一个案例中，老人夜间在养老院房间内自缢身亡，但养老机构夜间多次巡视巡查均未发现异常，且在发现老人自缢后第一时间进行了救治并通知了家属。法院审理认为，养老机构已经尽到了护理责任和安全保障义务，老人自缢的损害结果属于老人故意造成，与养老机构没有因果关系，因此养老机构不应承担侵权责任。
在第二个案例中，老人跳楼身亡，但养护院在发现老人存在偏激、暴力等倾向后多次通知家属来院，家属未予理睬。法院在审理时考虑了养护院是否已履行合同约定的安全保障与看护义务、家属是否履行了精神赡养义务等因素，最终可能根据公平、诚实信用原则进行了责任分担。
总结与建议：
对于家属来说，不能简单地认为签订了免责协议就可以完全免除养老机构的责任。在选择养老机构时，应仔细了解其服务内容、安全保障措施等，并签订详细、合法的养老服务协议。
对于养老机构来说，应严格履行其安全保障义务，加强对老人的照料和巡视，及时发现并处理老人的异常行为。同时，在签订免责协议时，应确保协议内容合法、公平，避免因为免责协议而引发不必要的法律纠纷。
在发生老人自杀等意外情况时，应及时报警、通知家属，并配合相关部门进行调查和处理。同时，也可以考虑通过法律途径来解决纠纷，以维护自己的合法权益。