结论：在校学生能否签订劳动合同以及是否会影响应届生身份，需结合签约时间、合同性质、社保缴纳情况、地区及单位政策等多方面因素综合判断。以下从不同角度详细分析：
一、签约时间与合同性质的影响
毕业前签订劳动合同：
- 一般情况：若学生在毕业前与用人单位签订正式劳动合同（非实习协议或三方协议），且合同中明确约定了劳动关系和社保缴纳等条款，这通常意味着学生已提前进入就业状态。这种情况下，学生可能被视为已就业，从而影响应届生身份的认定。
- 特殊情况：部分政策或学校规定允许毕业生在离校前签订就业协议或劳动合同，但只要未办理就业手续（如档案转移、社保缴纳），学生仍可保留应届生身份至毕业当年年底或择业期内。这取决于具体政策或学校的规定。
毕业后签订劳动合同：
- 一旦学生毕业后签订劳动合同并缴纳社保，通常会被视为已落实工作单位，从而失去应届生身份。但需注意，部分地区对“择业期”（通常为两年）内的毕业生仍提供应届生待遇，这需结合当地政策来判断。
合同类型：
- 实习协议、三方协议等非正式劳动合同通常不影响应届生身份，但需确保未实际履行劳动关系中的核心义务，如缴纳社保、转移档案等。
- 正式劳动合同则意味着更正式的劳动关系，其对应届生身份的影响需结合其他因素（如社保缴纳情况）来判断。
二、社保缴纳的关键作用
- 社保缴纳是劳动关系确立的重要标志：如果学生在毕业前或毕业后短期内签订劳动合同并缴纳社保，这很可能被视为已就业，从而影响应届生身份的认定。
- 未缴纳社保的情况：若学生毕业后虽签订劳动合同但未缴纳社保，且在择业期内，一般仍可被视为应届生。但这也需结合当地政策和单位规定来判断。
三、地区与单位政策的差异
- 地区政策差异：不同地区对于应届生身份的认定标准可能存在差异。例如，部分地区可能取消择业期政策，以首次参保时间为准来判断应届生身份；而另一些地区则可能延长择业期至三年。
- 单位政策差异：不同用人单位对于应届生身份的认定标准也可能存在差异。部分单位可能对签订劳动合同后的应届生身份有明确的规定和限制；而另一些单位则可能更注重学生的实际能力和潜力，而非其是否签订过劳动合同。
四、实操建议
签约前核查条款：
- 学生在签订任何协议或合同前，应仔细阅读条款内容，特别是关于社保缴纳、档案转接、工作期限等方面的约定。
- 明确合同中关于应届生身份保留或丧失的条款（如有），并咨询学校就业指导部门或专业人士（如我）的意见。
保留关键证明材料：
- 学生应保存未缴纳社保的书面证明、暂缓派遣申请表、学信网未就业截图等文件，以备不时之需。
- 这些材料在后续求职或报考公务员等场合可能作为证明应届生身份的重要依据。
主动咨询权威部门：
- 学生应向学校就业指导中心、目标单位人事部门、报考单位政策解读处等多方咨询应届生身份的认定标准。
- 不同部门可能对应届生身份有不同的解读和规定，因此多方咨询有助于学生更全面地了解相关信息。
总结：在校学生签订劳动合同是否影响应届生身份是一个复杂的问题，需要综合考虑多种因素。学生在面临此类选择时，应全面了解相关信息并谨慎决策。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。