不是只要达成雇佣关系就必须立即签订书面合同，但用人单位应在一定期限内与劳动者签订书面劳动合同，否则将承担法律责任。以下从不同角度为你详细分析：

法律规定的角度

根据《中华人民共和国劳动合同法》第十条的规定，建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。已建立劳动关系，未同时订立书面劳动合同的，应当自用工之日起一个月内订立书面劳动合同。这意味着，法律并没有强制要求在达成雇佣关系的瞬间就必须签订书面合同，但给予了用人单位一个月的宽限期来与劳动者完成书面合同的签订。

未签订书面合同的法律后果

如果用人单位在用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，根据《中华人民共和国劳动合同法》第八十二条的规定，应当向劳动者每月支付二倍的工资。这一规定旨在保护劳动者的权益，防止用人单位利用未签订书面合同来规避法律责任。例如，如果用人单位在用工后三个月才与劳动者签订书面合同，那么在这前两个月里，用人单位需要向劳动者支付双倍的工资作为补偿。

特殊情况下的处理

在某些特殊情况下，如非全日制用工，双方当事人可以订立口头协议。根据《中华人民共和国劳动合同法》第六十九条的规定，非全日制用工双方当事人可以订立口头协议。但需要注意的是，这并不意味着非全日制用工就不需要任何形式的合同或协议，只是形式上可以更为灵活。不过，为了保障双方的权益，即使是口头协议，也建议尽可能明确工作内容、工作时间、劳动报酬等关键条款。

实际操作建议

1. 及时签订书面合同：无论是全日制还是非全日制用工，用人单位都应尽量在用工之初就与劳动者签订书面合同，以明确双方的权利和义务，避免后续的法律纠纷。
2. 保留相关证据：如果因特殊原因无法立即签订书面合同，用人单位应保留好与劳动者建立劳动关系的证据，如工资支付记录、工作证、考勤记录等，以证明双方存在事实劳动关系。
3. 咨询专业律师：在处理劳动纠纷时，由于法律条款的复杂性和个案的差异性，建议用人单位或劳动者在遇到问题时及时咨询专业律师，以确保自身权益得到有效维护。

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