物业擅自停水需承担的法律责任主要包括民事责任和行政责任，具体分析如下：
民事责任：
- 侵权责任：物业擅自停水，实际上是对业主或住户合法权益的侵害，可能构成侵权。根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，物业需承担因此造成的损失赔偿责任。例如，如果停水导致业主家中的电器损坏、食材变质或营业中断等，物业应当承担相应的赔偿责任。
- 合同违约责任：如果物业服务合同中明确规定了物业不得擅自停水，而物业违反了这一约定，那么物业还可能构成合同违约，需要承担违约责任。
行政责任：
- 行政处罚：物业擅自停水的行为也可能违反了相关的行政法规和规章。根据《物业管理条例》的规定，物业服务企业擅自停止供水、供电的，由县级以上地方人民政府房地产行政主管部门责令限期改正，并给予警告；逾期不改正的，可处以1万元以下的罚款。
从实际操作和维权途径的角度，业主或住户可以采取以下措施：
协商：
- 首先，业主或住户可以尝试与物业公司进行协商，要求恢复供水并赔偿损失。在协商过程中，可以明确表达自己的诉求和依据，争取达成和解。
投诉举报：
- 如果协商无果，业主或住户可以向当地房地产行政主管部门或相关监管部门投诉举报，请求介入处理。这些部门有权对物业的违法行为进行调查和处理，并可以要求物业恢复供水并承担相应的法律责任。
法律途径：
- 在必要时，业主或住户可以通过诉讼等法律途径来维护自己的合法权益。可以依法向法院提起诉讼，要求物业承担民事赔偿责任和行政责任。在诉讼过程中，需要提供充分的证据来支持自己的主张，如停水通知、损失证明等。
举例说明：
假设某小区物业因业主未按时交纳物业费而擅自停水，导致业主家中的冰箱食物变质。在这种情况下，业主可以首先与物业进行协商，要求恢复供水并赔偿食物损失。如果协商无果，业主可以向当地房地产行政主管部门投诉举报，请求介入处理。同时，业主也可以依法向法院提起诉讼，要求物业承担民事赔偿责任，包括赔偿食物损失和可能的精神损害赔偿等。
特别提醒：
- 业主或住户在遭遇物业擅自停水的情况时，应保持冷静并收集相关证据，如停水通知、损失照片或视频等，以便在后续维权过程中提供有力支持。
- 在与物业协商或投诉举报时，应明确表达自己的诉求和依据，并尽量保持沟通渠道的畅通和有效。
- 如果选择通过法律途径维权，建议咨询专业律师以获取更具体的法律建议和指导。
总之，物业擅自停水是违法的行为，业主或住户应依法维护自身权益。在遇到此类问题时，可先行协商解决；若协商无果，则应及时向相关部门投诉举报或通过法律途径寻求救济。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。