结论：学徒工签订劳务合同还是合同协议书（这里理解为学徒培训协议等类似协议），主要取决于其与用工单位之间的实际关系是否构成劳动关系。若构成劳动关系，则应签订劳动合同；若主要以学习技能为目的且不构成劳动关系，则可以签订学徒培训协议。
一、需要签订劳动合同的情况
构成劳动关系：
- 根据相关法律法规，只要学徒与用工单位之间形成劳动关系，即学徒接受单位的管理，遵守规章制度，并提供有偿劳动，就应当签订劳动合同。例如，在汽车修理店中，学徒按时出勤，从事基础工作并获取报酬，这种情况就构成劳动关系，需签订劳动合同。
- 法律后果：如果用人单位未与构成劳动关系的学徒签订劳动合同，则视为事实劳动关系。学徒有权要求同工同酬，并且在一个月以上未签合同的情况下，最多可追要12个月的双倍工资。
全职或兼职工作：
- 达到法定就业年龄的学徒，如果以全职或兼职形式参与工作，与雇主的关系更接近于劳动关系，那么应当签订劳动合同。
- 在校生实习或已毕业者做学徒，如果存在实质性的雇佣关系，即学徒为用工单位提供了劳动并获取了报酬，也应签订劳动合同。
二、可以签订学徒培训协议的情况
以学习技能为主要目的：
- 如果学徒的主要目的是学习某种技能，并不以提供劳动获取报酬为主，且不存在劳动关系的实质特征，那么可以签订学徒培训协议代替劳动合同。例如，在传统手工艺行业，师傅招收学徒主要为了传授技艺，学徒在学习过程中可能仅获得少量生活补贴，这种情况就不构成劳动关系。
- 协议内容建议：学徒培训协议应明确双方的权利和义务，包括学习内容、时间、期限、生活补贴（如有）等事项，以确保双方权益清晰。
在校学生实习：
- 学徒作为在校学生，在接受技能培训的过程中，通常不需要签订劳动合同，但应签订培训协议或实习协议，以明确双方的权利和义务。
- 特殊情况：如果实习活动构成了全职工作，或者学徒与用工单位之间形成了实质性的雇佣关系，那么还是需要签订劳动合同。
三、签订合同时的注意事项
合同内容合法合规：
- 无论是签订劳动合同还是学徒培训协议，都应确保合同内容符合相关法律法规的规定，避免违法或违规条款导致合同无效。
明确双方权利和义务：
- 合同应详细列明双方的权利和义务，包括学习内容、工作时间、劳动报酬（如有）、违约责任等事项，以确保双方权益得到保障。
书面形式：
- 合同应采用书面形式，并由双方签字或盖章确认。双方应各执一份合同，以备日后纠纷时作为证据。
总结与建议：学徒工签订何种合同取决于其与用工单位之间的实际关系。在构成劳动关系的情况下，必须签订劳动合同以保障双方权益；而在以学习技能为主要目的且不构成劳动关系时，可以签订学徒培训协议来明确双方权利义务。无论哪种情况，都应确保合同的合法性和有效性。如果你对具体情况还有疑问，或者需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。