结论前置：
- 若您是非独生子女，赡养老人两人却只扣1000元是符合税法规定的，因为非独生子女需与兄弟姐妹分摊每月2000元的扣除额度，每人每月最多扣除1000元。
- 若您是独生子女，正常情况下应享受每月2000元的定额扣除，若只扣了1000元，可能是由于信息填写错误、未及时更新信息或公司/税务部门错误导致的。
详细分析：
非独生子女情况
对于非独生子女来说，赡养老人的专项附加扣除额度是需要与兄弟姐妹进行分摊的。根据《个人所得税专项附加扣除暂行办法》的规定，非独生子女与兄弟姐妹分摊每月2000元的扣除额度，每人分摊的额度不能超过每月1000元。这一规定确保了税收的公平性，让多个子女能够合理分担赡养老人的责任。
举例说明：
假设您有一个哥哥，两人共同赡养两位老人。在这种情况下，你们可以选择平均分摊每月2000元的扣除额度，即每人每月扣除1000元；也可以由兄弟姐妹之间进行约定分摊，或者由老人指定分摊。但无论选择哪种方式，您每个月最多只能享受1000元的赡养老人专项附加扣除。
独生子女情况
对于独生子女来说，他们可以按照每月2000元的标准定额扣除赡养老人专项附加扣除。这一规定体现了税法对独生子女的特殊关怀，以减轻其赡养老人的经济负担。
若独生子女只扣了1000元，可能的原因及解决措施：
信息填写不正确：
- 在申报个税时，关于赡养老人的相关信息（如老人的身份证号码、关系等）填写错误或不完整，导致系统无法识别您为独生子女，从而按非独生子女的标准进行了扣除。
- 解决措施：登录个人所得税APP，仔细检查赡养老人专项附加扣除的申报信息是否准确无误，特别是与独生子女身份和老人信息相关的部分。如发现错误，及时进行修改。
未及时更新信息：
- 家庭情况发生变化（如成为独生子女），但未及时将这一变化通知给公司财务部门或税务部门，导致仍按原情况进行扣除。
- 解决措施：若家庭情况发生变化，应及时将这一变化及相关证明材料提供给公司财务部门或税务部门，以便他们及时更新您的扣除信息。
公司或税务部门的错误：
- 负责处理个税的公司财务部门或税务部门出现疏忽或错误，未能正确应用相关政策。
- 解决措施：与公司财务部门或税务部门进行沟通，了解扣除金额的原因，并要求他们给出合理的解释和依据。若是他们的错误，应要求他们进行更正。
额外建议：
- 若经过沟通和努力仍然无法解决问题，您可以向当地的税务部门咨询或投诉，以维护自己的合法权益。
- 在填报赡养老人专项附加扣除信息时，请务必确保信息的准确性，以免因信息错误而导致扣除额度不正确。
希望以上分析能够帮助您更好地理解赡养老人专项附加扣除的相关规定，并确保您的合法权益得到保障。如果您还有其他问题或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。