故意用刀刺伤对方眼睛的量刑，需根据伤害后果及具体案情综合判断，可能涉及以下几种情况：
若造成轻伤：
- 根据《中华人民共和国刑法》第二百三十四条，故意伤害他人身体，造成轻伤的，处三年以下有期徒刑、拘役或者管制。
- 轻伤通常指的是对人体组织、器官结构的一定程度的损害或者部分功能障碍，但尚未构成重伤。例如，眼部受伤但未导致视力严重下降或丧失。
若造成重伤：
- 同样依据《中华人民共和国刑法》第二百三十四条，致人重伤的，处三年以上十年以下有期徒刑。
- 重伤指的是机体完整性遭到严重破坏或功能严重障碍，如肢体残废、毁容、丧失听觉、视觉等。在您描述的情境中，若刺伤对方眼睛导致视力严重下降或丧失，即构成重伤。
若造成特别严重后果：
- 若伤害行为导致被害人死亡，或者以特别残忍手段（如挖眼等）致人重伤并造成严重残疾，将处十年以上有期徒刑、无期徒刑甚至死刑。
- 在您提到的案例中，若刺伤行为极其残忍，且导致对方眼睛完全失明并伴随其他严重残疾，可能面临更严厉的刑罚。
量刑影响因素：
- 在实际司法实践中，法官在确定具体量刑时，会综合考虑多种因素，包括但不限于犯罪嫌疑人的犯罪动机和目的、是否存在自首、立功、坦白等从轻或减轻处罚的情节、是否积极赔偿被害人的经济损失并取得其谅解、被害人的过错程度以及对犯罪行为的反应等。
法律建议与警示：
- 故意伤害他人是严重的违法行为，不仅会对受害者造成巨大的身心伤害，也会让犯罪者面临严厉的法律制裁。因此，我强烈建议所有人尊重他人的生命和健康权，避免任何形式的暴力行为。
- 若您或您认识的人面临类似情况，应立即报警并寻求法律援助。同时，积极配合警方调查，如实陈述事实，以便司法机关能够准确判断案情并作出公正裁决。
后续行动建议：
- 若您是受害者或其家属，应尽快收集并保存所有相关证据，如医疗记录、照片、视频等，以便在后续的法律程序中维护自己的权益。
- 若您是犯罪嫌疑人或其家属，应尽快咨询专业律师，了解相关法律程序和可能面临的法律后果，以便制定合适的辩护策略。
如有任何法律疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。