针对“贪污公建民营养老院克扣老人生活费用定什么罪”这一问题，结论如下：该行为可能构成贪污罪或职务侵占罪，具体取决于行为人的身份和行为的性质。以下从不同角度进行详细分析：

一、贪污罪

1. 构成要件：

   • 主体：国家工作人员，包括在国有单位中从事公务的人员，以及受国有单位委派到非国有单位中从事公务的人员。
   • 客体：公共财产的所有权，包括国有财产、劳动群众集体所有的财产以及用于扶贫和其他公益事业的社会捐助或者专项基金的财产。
   • 客观方面：利用职务上的便利，侵吞、窃取、骗取或者以其他手段非法占有公共财物的行为。
   • 主观方面：故意，且具有非法占有的目的。

2. 在本案中的应用：

   • 如果行为人是国家工作人员，且利用职务上的便利，克扣了公建民营养老院中本应用于老人生活费用的公共财产，那么该行为可能构成贪污罪。

二、职务侵占罪

1. 构成要件：

   • 主体：公司、企业或者其他单位的工作人员，但不包括国家工作人员。
   • 客体：公司、企业或者其他单位的财产所有权。
   • 客观方面：利用职务上的便利，将本单位财物非法占为己有，数额较大的行为。
   • 主观方面：故意，且具有非法占有的目的。

2. 在本案中的应用：

   • 如果行为人不是国家工作人员，而是公建民营养老院中的工作人员，且利用职务上的便利，克扣了本应用于老人生活费用的单位财物，数额较大，那么该行为可能构成职务侵占罪。

三、其他考虑因素

1. 数额标准：

   • 无论是贪污罪还是职务侵占罪，都需要达到一定的数额标准才能构成犯罪。具体数额标准可能因地区而异，需参照当地的相关规定。

2. 行为性质：

   • 除了数额标准外，还需要考虑行为的性质。例如，如果行为人只是偶尔克扣少量费用，且情节轻微，可能不构成犯罪，但可能受到行政处罚或纪律处分。

3. 证据收集：

   • 在认定犯罪时，需要充分的证据支持。这包括行为人的身份证明、职务证明、克扣费用的证据（如账目记录、证人证言等）以及行为人非法占有财物的证据等。

四、法律建议

1. 及时报案：

   • 如果发现有人贪污或职务侵占公建民营养老院中本应用于老人生活费用的财物，应及时向公安机关报案，并提供相关证据。

2. 保护现场和证据：

   • 在报案前，应尽可能保护现场和收集相关证据，以便公安机关进行调查和取证。

3. 咨询专业律师：

   • 在处理此类案件时，建议咨询专业律师，以便更好地了解法律程序和自身权益，并得到专业的法律建议和帮助（当然，这里你可以直接向我咨询，我会为你提供专业的法律服务）。

综上所述，贪污公建民营养老院克扣老人生活费用的行为可能构成贪污罪或职务侵占罪，具体取决于行为人的身份和行为的性质。在处理此类案件时，应充分考虑各种因素，并咨询专业律师以获取专业的法律建议和帮助。