若执法卷宗中罚款日期告知错误，可采取以下措施进行纠正与应对：

1. 及时与执法机关沟通
   首先，应当尽快与作出罚款决定的执法机关取得联系，明确指出卷宗中罚款日期告知错误的具体情况，并提供相关证据（如通知书、收据等）以支持你的主张。要求执法机关对错误进行更正，并重新出具正确的法律文书。这是最直接且高效的解决方式，有助于避免后续因日期错误可能引发的法律纠纷。

2. 申请行政复议
   如果与执法机关沟通后，问题未得到妥善解决，或者你认为执法机关的更正行为不符合法律规定，可以在知道该具体行政行为之日起六十日内，向作出罚款决定的执法机关的上一级主管部门或者本级人民政府提出行政复议申请。在行政复议申请中，详细陈述罚款日期告知错误的事实、理由及依据，请求复议机关撤销或变更原罚款决定，并作出正确的行政行为。

3. 提起行政诉讼
   若行政复议途径未能解决问题，或者你对行政复议结果不满意，还可以在收到行政复议决定书之日起十五日内，或者自知道作出具体行政行为之日起六个月内（未申请行政复议的），向人民法院提起行政诉讼。在诉讼过程中，你需要提供充分的证据证明罚款日期告知错误，并请求法院判决撤销或变更原罚款决定，以维护自己的合法权益。

4. 注意证据收集与保存
   在整个过程中，务必注意收集并保存好所有与罚款日期告知错误相关的证据材料，如罚款通知书、收据、沟通记录、行政复议申请书及决定书等。这些证据将在后续的沟通、复议或诉讼中发挥关键作用，有助于证明你的主张并推动问题的解决。

5. 了解相关法律规定
   为了更好地维护自己的权益，建议了解并熟悉《中华人民共和国行政处罚法》、《中华人民共和国行政复议法》以及《中华人民共和国行政诉讼法》等相关法律法规中关于行政处罚程序、行政复议及行政诉讼的规定。这将有助于你更准确地判断执法机关的行为是否合法，以及采取何种法律途径进行维权。