结论：夫妻开店进行法人变更时，债务的处理需根据具体情况来确定，一般有以下几种处理方式。

1. 若原法人（即变更前的法人）与新法人就债务承担有明确约定，且该约定不违反法律法规强制性规定：

   • 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，合同双方可以就债务的承担进行约定。因此，如果原法人与新法人之间有明确的债务承担协议，比如新法人同意承担原法人经营期间产生的所有债务，那么新法人就需要按照协议约定来承担这些债务。
   • 但需要注意的是，这种约定不能对抗善意第三人。也就是说，如果债权人（如供应商、银行等）在不知情的情况下，仍然有权向原法人追讨债务。原法人在承担债务后，可以根据与新法人的约定，向新法人追偿。

2. 若原法人与新法人没有就债务承担进行明确约定，或者约定无效：

   • 在这种情况下，需要看夫妻开店的组织形式。如果开店是以个体工商户的形式存在，那么根据《中华人民共和国民法典》中关于个体工商户的规定，个体工商户的债务，个人经营的，以个人财产承担；家庭经营的，以家庭财产承担。因此，如果夫妻开店属于家庭经营，那么即使进行了法人变更（实际上个体工商户并没有法人这一说法，这里可能指的是经营者变更），债务仍然需要以家庭财产来承担。
   • 如果开店是以公司形式存在，那么根据《中华人民共和国公司法》的规定，公司的债务由公司以其全部财产承担责任。法人变更（即公司法定代表人的变更）并不影响公司债务的承担。因此，新法人（即新的法定代表人）并不需要直接承担原法人的债务，除非新法人同时也是公司的股东，且存在股东滥用公司法人独立地位和股东有限责任，逃避债务，严重损害公司债权人利益的情况，此时股东可能需要对公司债务承担连带责任。

3. 特殊情况下的债务承担：

   • 如果原法人在经营过程中存在欺诈、恶意转移财产等行为，导致新法人（或新的经营者）在接手时无法知晓真实债务情况，新法人可以在承担债务后，向原法人追偿，并要求其承担因此造成的损失。
   • 另外，如果夫妻在开店过程中存在共同债务，即使进行了法人变更（或经营者变更），夫妻双方仍然需要共同承担这些债务。

建议：在进行法人变更（或经营者变更）时，建议双方签订详细的债务承担协议，并明确告知债权人变更情况，以避免后续纠纷。同时，新法人（或新的经营者）在接手前，应对原法人的债务情况进行全面了解，并评估潜在风险。如有需要，可以向专业律师咨询，以确保自身权益得到保障。