主债权及不动产抵押合同中抵押数额的确定，需结合主债权金额、抵押物价值、当事人约定及法律规定综合判断，具体分析如下：

1. 以主债权金额为基准
   抵押数额通常以主债权的本金金额为基础确定，例如借款合同中的借款本金。若主债权包含利息、违约金、损害赔偿金等附属债权，需根据合同约定或法律规定判断是否纳入抵押范围：

   • 约定优先：若合同明确约定抵押范围包括利息、违约金等，则抵押数额可覆盖全部债权；
     
   • 法定限制：若未约定或约定不明，需根据《民法典》第389条，抵押担保范围原则上包括主债权及利息、违约金等，但实践中可能以抵押物价值为限。

2. 以抵押物价值为上限
   抵押数额不得超过抵押物的评估价值，否则超出部分不具有优先受偿权：

   • 评估程序：需通过专业机构评估抵押物市场价值，并考虑折旧、市场波动等因素；
     
   • 超额部分处理：若抵押数额超过抵押物价值，债权人仅能在抵押物价值范围内优先受偿，超出部分转为普通债权。

3. 当事人约定优先
   双方可在合同中明确约定抵押数额的具体计算方式，例如：

   • 固定金额：直接约定抵押数额为某一具体金额；
     
   • 比例约定：约定抵押物价值的一定比例作为抵押数额（如抵押物价值的70%）；
     
   • 动态调整：约定根据主债权履行情况动态调整抵押数额（如随利息增加而增加）。
     注意：约定需符合法律强制性规定（如不得违反公序良俗），否则可能被认定无效。

4. 法律强制性规定

   • 流押禁止：根据《民法典》第4百零一条，抵押权人不得与抵押人约定债务人不履行到期债务时抵押物直接归债权人所有；
     
   • 最高额抵押：若为最高额抵押合同，抵押数额以约定的最高债权额为限，实际发生债权超过该限额的，超出部分不享有优先受偿权。

实务建议：

1. 签订合同前，务必对抵押物进行专业评估，确保抵押数额与价值匹配；
   
2. 明确约定抵押范围（是否包括利息、违约金等），避免争议；
   
3. 关注法律对抵押数额的限制（如流押禁止、最高额抵押限额），确保合同效力。
   

若有具体合同或案例需分析，可直接向我提供细节，我会进一步结合法律条文与实务经验为您详细解答。