结论：在拘留证和逮捕证都已签字的情况下，将偷盗行为改为职务侵占并非不可能，但难度较大，且需满足一定条件。

分析：

1. 罪名变更的法律依据：

   • 罪名的变更通常基于案件事实的进一步查明和证据的收集。如果在侦查过程中，发现原本认定的偷盗行为实际上符合职务侵占的构成要件，那么根据《中华人民共和国刑事诉讼法》的相关规定，侦查机关或检察机关有权根据新的证据和事实对罪名进行变更。

2. 职务侵占与偷盗的区别：

   • 职务侵占通常指的是公司、企业或其他单位的工作人员，利用职务上的便利，将本单位财物非法占为己有，数额较大的行为。而偷盗则是指以非法占有为目的，秘密窃取公私财物的行为。两者在行为主体、行为方式、行为对象等方面存在显著差异。
   • 若要将偷盗行为改为职务侵占，必须证明行为人具有职务上的便利，且该便利与非法占有行为之间存在直接关联。

3. 变更罪名的程序与难度：

   • 变更罪名需要侦查机关或检察机关重新审查案件事实和证据，这可能需要一定的时间和精力。
   • 如果已经签发了拘留证和逮捕证，说明侦查机关已经认为行为人涉嫌犯罪，并采取了相应的强制措施。在这种情况下，变更罪名需要更加充分的证据和理由，以说服侦查机关或检察机关改变原有的认定。

4. 实际操作中的建议：

   • 收集证据：如果认为原本认定的偷盗行为实际上构成职务侵占，应积极收集相关证据，如工作证明、职务权限证明、财物归属证明等，以证明行为人具有职务上的便利和非法占有的故意。
   • 与侦查机关沟通：及时与侦查机关沟通，说明案件的新情况和证据，争取侦查机关的理解和支持。
   • 寻求法律援助：如果条件允许，可以寻求专业律师的帮助，律师可以提供专业的法律意见和辩护策略，帮助行为人更好地维护自己的合法权益。

可能面临的法律后果：

• 如果罪名变更成功，行为人将按照职务侵占罪接受审判和处罚。职务侵占罪的刑罚通常根据非法占有的数额和情节严重程度来确定，可能包括有期徒刑、拘役、罚金等。
• 如果罪名变更不成功，行为人将继续按照偷盗罪接受审判和处罚。偷盗罪的刑罚也根据非法占有的数额和情节严重程度来确定，但通常可能比职务侵占罪更重。

总结与建议：

在拘留证和逮捕证都已签字的情况下，将偷盗行为改为职务侵占并非易事，但并非不可能。关键在于能否收集到充分的证据来证明行为人具有职务上的便利和非法占有的故意。因此，建议行为人及其家属积极收集证据，与侦查机关沟通，并在必要时寻求专业律师的帮助。如果你有进一步的法律问题或需要更具体的法律建议，可以直接向我咨询。