关于饭店纸巾收费是否合法的问题，这并非一个简单的“是”或“否”的答案，而是需要根据具体情况和相关法律法规来综合判断。

首先，从消费者权益保护的角度来看，《消费者权益保护法》明确规定了消费者享有知情权、自主选择权和公平交易权。这意味着，饭店在提供服务时，应当明示其提供食品和服务的价格，包括任何可能的附加费用，如纸巾费。如果饭店未提前告知消费者纸巾需要额外收费，或者在消费者不知情的情况下擅自收取，那么这种行为就可能侵犯了消费者的知情权和公平交易权。

其次，从地方性法规的角度来看，不同地区可能有不同的具体规定。例如，《江西省实施<中华人民共和国消费者权益保护法>办法》就明确规定，经营者不得收取包厢费、开瓶费、餐具消毒费等不合理费用。虽然该办法并未直接提及纸巾费，但其中的精神可以引申为，如果纸巾费被视为一种不合理费用，或者饭店未提前明示而收取，那么这种行为同样可能受到法律的制约。

再者，从行业惯例和消费者认知的角度来看，虽然一些饭店可能认为收取纸巾费是行业惯例，但这并不意味着这种行为就是合理的或合法的。消费者有权根据自己的需求和意愿选择是否使用饭店提供的纸巾，并有权拒绝支付未提前告知的额外费用。

最后，如果消费者在饭店用餐时遇到了纸巾收费等不合理收费行为，可以采取以下措施来维护自己的权益：一是与饭店协商，要求退还未使用服务的费用；二是保留好相关证据，如消费小票、照片或视频等，以便后续维权；三是拨打12315电话进行投诉举报，让相关部门介入调查处理。

综上所述，饭店纸巾收费是否合法取决于饭店是否提前明示了收费标准、是否尊重了消费者的知情权和选择权以及是否符合当地的相关法律法规。如果饭店未做到这些，那么消费者有权拒绝支付或要求退款，并可以通过合法途径来维护自己的权益。