结论前置：商家违约时，赔偿方式及范围需根据合同中的具体约定及相关法律法规来确定，包括继续履行、采取补救措施、支付违约金以及赔偿损失等多种方式。结合新闻背景，墨江餐馆在黄焖鸡中出现大量鸡头，虽已退款并与顾客和解，但若从法律角度深入分析，餐馆的行为可能构成违约，需承担相应赔偿责任。
赔偿方式及范围
继续履行与补救措施：
- 若合同（如就餐合同）能够继续履行，商家应首先采取补救措施，如重新制作符合标准的菜品，以恢复合同的正常履行状态。在新闻背景中，餐馆虽已退款，但若顾客要求重新提供符合标准的菜品，餐馆应予以满足。
赔偿损失：
- 商家违约导致消费者遭受损失时，应承担赔偿责任。赔偿金额通常包括直接损失和可得利益损失。直接损失如顾客为就餐而支付的餐费、交通费等；可得利益损失则可能包括因就餐体验不佳而错过的其他消费机会等。在新闻背景中，餐馆已免掉顾客的餐费，这属于对直接损失的赔偿。
约定违约金：
- 如果合同中明确约定了违约金条款，商家应按照约定的违约金数额进行赔偿。例如，合同可能约定若菜品质量不符合标准，商家需支付一定比例的违约金。在新闻背景中，并未提及合同中有此类约定，因此此点可能不适用。
法定赔偿金：
- 在没有约定违约金或违约金不足以弥补损失的情况下，可依据法律规定计算赔偿金。根据《民法典》第五百八十四条，损失赔偿额应相当于因违约所造成的损失，包括合同履行后可以获得的利益，但不得超过违约方订立合同时预见到或者应当预见到的因违约可能造成的损失。在新闻背景中，若顾客能证明因餐馆行为导致其他损失（如精神损害等），可依法要求赔偿。
惩罚性赔偿：
- 在某些情况下，如商家存在欺诈行为，消费者可主张惩罚性赔偿。例如，《消费者权益保护法》第五十五条规定，经营者提供商品或服务有欺诈行为的，应按消费者的要求增加赔偿其受到的损失。在新闻背景中，若餐馆故意在菜品中添加大量鸡头以欺诈顾客，顾客可依法要求惩罚性赔偿。但根据现有信息，餐馆行为更可能属于操作失误而非故意欺诈。
新闻背景法律分析
- 法律定性：餐馆在黄焖鸡中出现大量鸡头，可能构成对就餐合同的违约行为。餐馆有义务提供符合食品安全标准和消费者期望的菜品。
- 涉及法律条文：主要涉及《民法典》中关于合同违约的规定，以及《消费者权益保护法》中关于消费者权益保护的规定。
- 可能法律后果：餐馆需承担赔偿责任，包括退款、赔偿损失等。若行为构成欺诈，还可能面临惩罚性赔偿和行政处罚。
- 对公众启示：消费者在遇到类似情况时，应保留好相关证据（如照片、视频、交易记录等），及时与商家沟通协商，必要时可通过法律途径维护自身权益。
全面建议
- 查看合同条款：消费者在就餐前可查看餐馆的菜单、宣传资料等，了解菜品标准和价格等信息，以便在发生纠纷时作为证据。
- 沟通协商：遇到问题时，首先与商家沟通协商，寻求妥善解决方案。如新闻背景中的顾客，通过与餐馆沟通，最终获得了退款。
- 保留证据：保留好相关证据材料，如照片、视频、交易记录、通信记录等，以便在必要时提供给法院或仲裁机构。
- 法律途径：若无法达成一致意见，可通过法律途径维护自身权益，包括协商、调解、仲裁或诉讼等方式。在选择法律途径时，建议咨询专业律师以获取更具体的法律建议。
综上所述，商家违约时的赔偿方式及范围需综合考虑合同约定及相关法律法规。消费者在遇到类似情况时，应依法维权，确保自身合法权益得到保障。如有任何法律问题，可直接向我咨询。