抵押合同和质押合同确实都必须采用书面形式订立，这是法律明确规定的。以下我将从法律依据、合同内容要求以及实际操作建议三个角度，为您详细阐述这一问题。

法律依据

根据《中华人民共和国民法典》的相关规定：

• 抵押合同：虽然直接的法律条文可能并未明确提及“抵押合同必须书面”，但抵押作为物权变动的一种重要方式，其设立、变更、消灭均需遵循严格的法律程序。在实践中，为了确保抵押权的设立有效且双方权益得到明确保障，抵押合同通常也要求采用书面形式。此外，对于不动产抵押，还需依法办理抵押登记，这一过程也进一步强调了书面合同的重要性。
• 质押合同：第四百二十七条明确规定：“设立质权，当事人应当采用书面形式订立质押合同。”这一规定直接且明确地指出了质押合同必须采用书面形式。

合同内容要求

无论是抵押合同还是质押合同，书面形式不仅有助于明确双方的权利和义务，还能在发生纠纷时提供有力的法律证据。具体来说，质押合同通常应包含以下关键条款：

1. 被担保债权的种类和数额：明确质押所担保的具体债权及其金额。
2. 债务人履行债务的期限：规定债务人应偿还债务的时间限制。
3. 质押财产的名称、数量等情况：详细描述质押物的具体信息，确保在质押期间及后续处理中能够准确识别并处置质押物。
4. 担保的范围：明确质押物所担保的债权范围，包括主债权及利息、违约金、损害赔偿金等可能产生的费用。
5. 质押财产交付的时间、方式：规定质押物的交付时间和交付方式，确保质押物能够及时、有效地转移至质权人控制之下。

对于抵押合同，虽然具体条款可能因抵押物类型（如不动产、动产）而有所不同，但同样需要详细、明确地约定双方的权利和义务。

实际操作建议

1. 严格遵守法律规定：为了确保合同的合法性和有效性，当事人在设立抵押或质押时，应当严格遵守法律规定，采用书面形式订立合同，并明确约定相关条款和内容。
2. 及时办理登记手续：对于不动产抵押，还需依法办理抵押登记手续，以确保抵押权的设立有效。
3. 保留相关证据：在合同履行过程中，当事人应妥善保管与合同相关的所有证据和文件，以备不时之需。
4. 寻求专业法律帮助：如果您在订立或履行抵押、质押合同过程中遇到任何法律问题或困惑，建议及时向我咨询，以便获得专业、准确的法律意见和帮助。

总结来说，抵押合同和质押合同都必须采用书面形式订立，这是法律明确规定的，也是保障双方权益、维护交易安全稳定的重要措施。希望以上解答能够对您有所帮助。如果您还有其他问题或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。