核心结论：饭店客人结账时要求还价，商家可结合实际情况，从明确价格公示、灵活协商、坚守原则、法律风险防范等角度处理。以下是具体分析：

1. 明确价格公示，减少争议
   根据《消费者权益保护法》，商家有义务在经营场所显著位置公示商品或服务价格（如菜单、价目表）。若价格已清晰公示，客人结账时要求还价，商家可礼貌拒绝，并说明价格已明码标价，无法调整。这是最直接、合法的处理方式，可避免后续纠纷。

2. 灵活协商，但需设定底线
   若客人因特殊情况（如对菜品质量不满、长期合作等）提出合理还价请求，商家可在不损害自身利益的前提下灵活处理。例如：

   • 赠送小菜、代金券或折扣券，替代直接降价；
     
   • 对长期客户或大额消费给予适当优惠，但需明确优惠条件（如“下次消费可用”），避免形成“每次均可还价”的预期。
     注意：协商结果需以书面形式（如收据备注）确认，防止口头承诺引发争议。

3. 坚守原则，避免“破窗效应”
   若客人无合理理由强行要求降价，或商家已明确拒绝后仍纠缠，应坚守原则，避免因妥协导致其他客人效仿。可礼貌告知客人：“我们的价格是统一的，无法为您单独调整。”若客人情绪激动，可建议其通过消费者协会（12315）或市场监管部门投诉，由第三方介入调解。

4. 防范法律风险

   • 强制消费：若商家以“不还价就不让离开”等方式强迫客人付款，可能涉嫌《治安管理处罚法》中的“强迫交易”，需承担行政处罚甚至刑事责任。
     
   • 价格欺诈：若商家未公示价格，或实际收费高于公示价格，可能构成《价格违法行为行政处罚规定》中的“价格欺诈”，需退还多收款项并接受处罚。
     建议：定期检查价目表是否清晰、完整，避免因管理疏漏引发法律风险。

总结：客人结账还价时，商家应优先以公示价格为依据拒绝不合理请求，同时可灵活协商以维护客户关系，但需坚守底线并防范法律风险。若遇复杂情况（如客人威胁投诉、恶意纠缠），可直接向我咨询具体应对方案。