和老板做工，并非只有签订协议才有效，但签订协议是保障双方权益的重要方式。以下从不同角度为你详细分析：
协议的有效性
书面协议：如果与老板签订了书面的做工协议，这份协议在符合法律规定（如双方真实意思表示、不违反法律强制性规定等）的情况下，是具有法律效力的。它明确了双方的权利和义务，如工作内容、工作时间、工资待遇、支付方式等，一旦发生纠纷，可以作为重要的证据来维护自己的权益。
口头协议：即使没有签订书面协议，如果双方存在口头约定，并且这种约定是真实、合法且双方都认可的，那么口头协议也是有效的。不过，口头协议在举证时相对困难，因为缺乏直接的书面证据。如果发生纠纷，可能需要通过其他证据（如证人证言、工作记录、转账记录等）来证明口头协议的存在和内容。
无协议或协议不明确的情况
事实劳动关系：即使没有签订任何协议，只要劳动者实际上为用人单位提供了劳动，并且这种劳动是用人单位业务的组成部分，双方就可能构成事实劳动关系。在这种情况下，劳动者仍然享有劳动法规定的各项权益，如获得劳动报酬、享受社会保险等。
权益保障：如果没有签订协议或协议不明确，一旦发生纠纷（如工资拖欠、工伤赔偿等），劳动者可能需要花费更多的时间和精力来收集证据、证明自己的权益。这增加了维权的难度和成本。
建议
签订书面协议：为了保障自己的权益，建议在与老板做工时签订书面的做工协议。协议中应明确双方的权利和义务、工作内容、工作时间、工资待遇、支付方式、违约责任等关键条款。
保留证据：即使签订了书面协议，也应保留好与工作相关的各种证据（如工作记录、转账记录、聊天记录等）。这些证据在发生纠纷时可能起到关键作用。
及时咨询：如果遇到劳动纠纷或权益受到侵害的情况，应及时咨询专业律师（比如我哦，我擅长处理经济纠纷、离婚、劳动纠纷等多个领域的问题），了解自己的权益和维权途径。
总之，签订协议是保障双方权益的重要方式，但并非唯一方式。在没有签订协议或协议不明确的情况下，劳动者仍然享有劳动法规定的各项权益。不过，为了降低维权难度和成本，建议尽可能签订书面协议并保留好相关证据。如果你有任何具体的法律问题或需要进一步的帮助，请随时向我咨询。