以收购水产品做掩护出售野鸡是违法的。以下从几个方面进行详细分析：

1. 野鸡的保护地位：

   • 野鸡，通常指的是雉鸡类，其中不少种类属于国家保护的有益的或者有重要经济、科学研究价值的陆生野生动物（即“三有”保护动物），甚至可能是国家重点保护的野生动物。根据《中华人民共和国野生动物保护法》及相关规定，非法猎捕、杀害、收购、运输、出售国家重点保护的野生动物及其制品，均属违法行为。

2. 违法行为的认定：

   • 以收购水产品为掩护，实际上出售野鸡，这种行为构成了对野生动物保护法律的违反。无论出售的野鸡是否属于国家重点保护物种，只要未经合法许可，擅自进行收购、运输、出售等行为，都可能面临法律制裁。特别是如果出售的野鸡属于国家重点保护物种，那么违法行为将更为严重，可能构成犯罪。

3. 法律后果：

   • 根据违法行为的严重程度和具体情节，违法者可能面临行政处罚，如罚款、没收违法所得、吊销相关许可证等。
   • 如果违法行为构成犯罪，如非法猎捕、杀害、收购、运输、出售国家重点保护的珍贵、濒危野生动物及其制品，那么违法者将面临刑事处罚，包括有期徒刑、拘役、罚金等。

4. 实际案例与警示：

   • 在实际生活中，已经有多起因非法出售野鸡等野生动物而被法律制裁的案例。这些案例警示我们，必须严格遵守野生动物保护法律，不得擅自进行野生动物的收购、运输、出售等行为。

建议：

• 如果你或你身边的人有涉及野生动物交易的行为，应立即停止并咨询专业律师，了解相关法律风险和后果。
• 对于想要合法经营水产品或野生动物相关业务的，应确保获得相关部门的合法许可，并严格遵守相关法律法规。

如果你有任何关于侵权损害（产品质量）或其他法律领域的问题，都可以直接向我咨询，我会根据你的具体情况提供专业的法律建议。