在奶茶店工作，无论是作为全职员工、兼职人员还是实习生，都应当签订相应的合同以明确双方的权利和义务，这是保障双方合法权益的重要措施。以下是对这一问题的详细解答：

一、建立劳动关系的情形及合同类型

1. 全职员工：

   • 根据《中华人民共和国劳动合同法》的规定，如果员工在奶茶店的工作是全日制的、长期稳定的就业形式，即属于建立劳动关系的情况。
   • 用人单位（奶茶店）自用工之日起即与劳动者建立劳动关系，并应当订立书面劳动合同。劳动合同应包含用人单位信息、劳动者信息、劳动合同期限、工作内容和地点、工作时间和休息休假、劳动报酬、社会保险等基本条款。

2. 兼职人员：

   • 对于利用业余时间、工作时间不固定且不超过一定时长（一般不超过4小时/天，每周累计不超过24小时）的兼职人员，双方可能建立的是劳务关系。
   • 此时应签订劳务合同，明确劳务内容、报酬、时间等。劳务合同中，用人单位通常不为劳动者缴纳社会保险等福利。

3. 实习生：

   • 对于尚未毕业的学生到奶茶店实习，双方应签订实习协议。
   • 实习协议应明确实习期限、内容、报酬（如有）、管理等权利和义务。

二、不签合同的风险

1. 对劳动者而言：

   • 没有签订合同可能导致在劳动争议时举证困难，难以证明工资待遇、工作时间、工作内容等，进而影响自身权益的维护。

2. 对用人单位而言：

   • 未按规定签订劳动合同可能面临法律风险，包括支付二倍工资（自用工之日起超过一个月不满一年未签订）或被视为已与劳动者订立无固定期限劳动合同（自用工之日起满一年未签订）。
   • 还可能面临劳动行政部门的处罚，如责令改正、罚款等。

三、特殊情况说明

• 非全日制用工：若奶茶店雇佣的是非全日制员工（每日工作时间不超过4小时，每周累计不超过24小时），虽然法律允许口头约定协议，但仍建议签订书面合同以明确权利义务。
• 退休返聘人员：已享受养老保险待遇的退休人员与奶茶店建立的是劳务关系而非劳动关系，无需签订劳动合同，但应签订劳务协议。

四、实际操作建议

1. 及时签订合同：奶茶店应在员工入职后一个月内与其签订书面劳动合同或相应协议，明确工作内容、工作地点、劳动报酬、社会保险等条款。
2. 保留证据材料：妥善保存考勤记录、工资支付凭证等材料，以备不时之需。
3. 咨询专业意见：对于复杂用工情况或特殊岗位，建议提前咨询律师或劳动部门获取合规指导。

总结：无论是在奶茶店工作的全职员工、兼职人员还是实习生，都应签订相应的合同以确保双方的合法权益得到保障。对于用人单位来说，遵守相关法律法规，及时与劳动者签订合同，是避免法律风险、维护企业正常运营的重要措施。对于劳动者来说，签订合同也是保护自己权益、确保工作稳定的重要保障。