结论：合同内容变更对乙方不利时，乙方可以选择不签字，但具体应对策略需根据变更的性质、合同条款以及法律规定来综合判断。以下从不同角度为您详细分析：
一、合同变更的合法性基础
双方协商一致原则：根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，合同变更应当遵循双方协商一致的原则。这意味着，任何一方不得单方面变更合同内容，除非合同中另有约定或法律另有规定。因此，如果合同变更对乙方不利，且未经乙方同意，乙方有权拒绝签字，并坚持原合同条款。
法定变更情形：在某些特定情况下，法律可能允许单方面变更合同，如因不可抗力导致合同无法履行、情势变更等。但这些情形都有严格的法律要件和程序要求，不是随意可以适用的。如果甲方主张法定变更，乙方应仔细审查其是否符合法定条件，并有权要求甲方提供充分证据。
二、乙方不签字的法律后果
合同维持原状：如果乙方拒绝签字，且合同变更不符合法定或约定条件，那么合同将维持原状，双方应继续按照原合同条款履行。
甲方可能承担违约责任：如果甲方未经乙方同意擅自变更合同内容，并试图强制乙方接受，这可能构成违约行为。乙方有权要求甲方承担违约责任，包括赔偿损失等。
三、乙方的应对策略
仔细审查变更内容：在收到合同变更通知后，乙方应仔细审查变更内容，评估其对自身权益的影响。如果变更对乙方不利，乙方应明确表示拒绝，并说明理由。
与甲方协商：尽管乙方有权拒绝签字，但为了维护合作关系和避免不必要的纠纷，乙方可以尝试与甲方进行协商，寻求双方都能接受的解决方案。例如，可以提出对变更内容进行修改或补充，以平衡双方利益。
寻求法律援助：如果协商无果，且甲方坚持要求乙方签字接受不利变更，乙方可以寻求法律援助。作为专业律师，我可以帮助乙方分析合同条款、评估法律风险，并提供具体的法律建议和解决方案。
保留证据：在整个过程中，乙方应保留好所有与合同变更相关的证据，包括书面通知、邮件往来、聊天记录等。这些证据将在后续可能的纠纷解决中发挥重要作用。
四、特殊情况下的考虑
格式条款问题：如果合同变更涉及格式条款（即一方预先拟定且未与对方协商的条款），乙方应特别注意。根据法律规定，提供格式条款的一方应当遵循公平原则确定当事人之间的权利和义务，并采取合理的方式提示对方注意免除或者减轻其责任等与对方有重大利害关系的条款。如果格式条款存在不公平、不合理之处，乙方有权拒绝签字，并要求修改或删除相关条款。
合同解除权：在某些极端情况下，如果合同变更对乙方极为不利，且无法通过协商解决，乙方可以考虑行使合同解除权。但解除合同需符合法定条件，并遵循法定程序，否则可能承担违约责任。因此，在行使解除权前，乙方应充分评估法律风险，并咨询专业律师的意见。
总结与建议：合同内容变更对乙方不利时，乙方有权选择不签字。但具体应对策略需根据变更的性质、合同条款以及法律规定来综合判断。我建议您在遇到此类问题时，先仔细审查变更内容，与甲方进行协商，并保留好相关证据。如果协商无果或存在法律风险，请及时向我咨询，我将为您提供专业的法律支持和解决方案。