结论：公司要求签绩效考核承诺书，并与员工各出工资的20%作为绩效考核，这一做法是否合法，需结合具体情况分析，不一定完全合法。以下从不同角度进行详细分析：
一、绩效考核的合法性基础
劳动合同约定：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，劳动合同应当明确约定工作内容、工作地点、劳动报酬等事项。若劳动合同中已明确约定了绩效考核制度，且该制度不违反法律法规的强制性规定，那么公司要求签订绩效考核承诺书，并依据该制度进行考核，是合法的。
规章制度合法性：
- 如果公司没有在劳动合同中约定绩效考核制度，但通过民主程序制定了相关的规章制度，并已向员工公示或告知，且该规章制度内容合法、合理，不违反法律法规的强制性规定，那么公司也可以依据该规章制度要求员工签订绩效考核承诺书。
二、工资扣除的合法性分析
工资扣除的限制：
- 根据《工资支付暂行规定》第十六条，因劳动者本人原因给用人单位造成经济损失的，用人单位可按照劳动合同的约定要求其赔偿经济损失。经济损失的赔偿，可从劳动者本人的工资中扣除，但每月扣除的部分不得超过劳动者当月工资的20%。若扣除后的剩余工资部分低于当地月最低工资标准，则按最低工资标准支付。
- 在本案例中，若公司要求员工和公司各出工资的20%作为绩效考核，这并不直接等同于因员工原因造成的经济损失赔偿。因此，这种扣除方式可能缺乏直接的法律依据，除非劳动合同或规章制度中有明确约定，并且该约定不违反法律法规的强制性规定。
绩效考核与工资扣除的关联性：
- 绩效考核通常是对员工工作表现的评价，其结果可能影响员工的奖金、晋升等，但并不直接等同于经济损失。因此，将绩效考核与工资扣除直接挂钩，需要谨慎处理，确保符合法律法规的规定。
三、具体建议
审查劳动合同和规章制度：
- 员工应仔细审查劳动合同和公司的规章制度，了解其中关于绩效考核和工资扣除的约定或规定。
与公司沟通协商：
- 如果员工对公司的绩效考核承诺书或工资扣除方式有疑问或不满，可以与公司进行沟通协商，寻求合理的解决方案。
寻求法律援助：
- 如果员工认为公司的做法违反了法律法规或劳动合同、规章制度的约定，可以寻求法律援助或向劳动监察部门投诉，以维护自己的合法权益。
举例说明：假设员工的月工资为5000元，公司要求员工和公司各出工资的20%作为绩效考核，即每月扣除1000元。若劳动合同或规章制度中没有明确约定这种扣除方式，且该扣除方式并非因员工原因造成的经济损失赔偿，那么这种做法可能缺乏法律依据。员工有权拒绝签订这样的绩效考核承诺书，或者向公司提出异议并寻求解决方案。
总结：公司要求签绩效考核承诺书，并与员工各出工资的20%作为绩效考核，这一做法是否合法需结合具体情况分析。员工应仔细审查劳动合同和规章制度，与公司沟通协商，并在必要时寻求法律援助以维护自己的合法权益。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。