结论：摩托车签了买卖协议但没有过户，买方把车开走，这一行为本身并不直接构成违法，但可能引发一系列法律风险和纠纷。以下从不同角度为你详细分析：

1. 从合同效力角度：

   • 买卖协议是双方真实意思的表示，且不违反法律、行政法规的强制性规定，那么该协议是有效的。买方基于有效的买卖协议取得车辆的使用权，从合同层面看，其开走车辆的行为是合法的，因为这是履行合同（即取得车辆）的一部分。
   • 但需注意：虽然买方可以开走车辆，但车辆的所有权并未因交付而转移，仍属于卖方，除非双方有特别约定且符合法律规定的物权变动条件（如动产交付即所有权转移，但车辆作为特殊动产，通常还需办理过户登记）。

2. 从物权变动角度：

   • 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，动产物权的设立和转让，自交付时发生效力，但是法律另有规定的除外。对于车辆这类特殊动产，虽然交付是所有权转移的一般原则，但未经登记，不得对抗善意第三人。
   • 这意味着：如果买方未办理过户登记，卖方在法律上仍是车辆的所有权人。如果卖方在此期间将车辆再次出售或抵押给第三方，且第三方是善意的（即不知情且无过错），那么第三方可能取得车辆的所有权或抵押权，这对买方来说将构成极大的法律风险。

3. 从法律风险角度：

   • 交通事故责任：如果买方在未过户的情况下驾驶车辆发生交通事故，且事故责任在买方，那么由于车辆所有权仍属于卖方，卖方可能面临被追究连带责任的风险（尽管实践中会根据具体情况判断卖方是否有过错）。
   • 违章处罚：如果买方在驾驶过程中违反交通规则，如超速、闯红灯等，这些违章记录通常会记录在车辆名下，即卖方名下。虽然卖方可以事后向买方追偿，但这无疑增加了卖方的麻烦和风险。
   • 车辆被盗或损毁：如果车辆在未过户期间被盗或损毁，由于所有权仍属于卖方，卖方将承担相应的损失。虽然卖方可以依据买卖协议向买方追偿，但如果买方无力赔偿或拒不赔偿，卖方将面临经济损失。

4. 法律建议：

   • 尽快办理过户：为了降低法律风险，建议买卖双方尽快办理车辆过户手续，确保车辆所有权的合法转移。
   • 完善买卖协议：在买卖协议中明确约定双方的权利义务，特别是关于车辆交付、过户、违约责任等方面的条款，以减少纠纷的发生。
   • 保留相关证据：买卖双方应保留好买卖协议、付款凭证、车辆交付证明等相关证据，以备不时之需。

总结：摩托车签了买卖协议但没有过户，买方把车开走的行为本身不违法，但存在诸多法律风险。为了保障双方的合法权益，建议尽快办理过户手续并完善相关协议条款。如果你在这方面还有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。