关于砍头息超过三年能否起诉要回的问题，结论需分情况讨论：

1. 诉讼时效的基本规定
   根据《中华人民共和国民法典》第一百八十八条，向人民法院请求保护民事权利的诉讼时效期间为三年，自权利人知道或应当知道权利受到损害之日起计算。若砍头息的借款合同或相关约定本身违法（如违反《民法典》第六百七十条关于“禁止预先扣除利息”的规定），则该部分利息不受法律保护，但本金及合法利息仍可能受时效约束。

2. 砍头息的合法性分析

   • 若砍头息被认定为违法：即出借人预先扣除利息导致实际借款金额低于合同约定，法院会以实际出借金额为本金计算利息。此时，借款人主张返还多付的非法利息（如已支付超过法定上限的部分）可能不受诉讼时效限制，因违法利息自始无效。
     
   • 若砍头息未被主张违法：借款人仅以“超过三年未起诉”为由要求返还，需严格适用三年诉讼时效。若出借人首次主张权利（如催收）或借款人首次提出异议的时间在三年内，则未超时效；反之，可能丧失胜诉权。

3. 诉讼时效中断与延长的特殊情形

   • 中断：若在三年内，借款人曾向出借人明确表示拒绝支付砍头息（如书面通知、录音等），或出借人曾起诉借款人，则时效从中断时重新计算三年。
     
   • 延长：若借款人因不可抗力（如自然灾害、疾病等）无法行使权利，或出借人存在欺诈、胁迫等行为，可申请延长时效，但需提供证据支持。

4. 实务建议

   • 立即行动：若砍头息涉及违法利息且未超三年，或存在时效中断情形，应尽快起诉并收集证据（如借款合同、转账记录、沟通记录等）。
     
   • 证据固定：重点证明砍头息的存在（如合同约定与实际转账金额不符）、出借人主张权利的时间（如催收短信、律师函）及借款人拒绝支付的时间。
     
   • 法律风险：若已超三年且无中断情形，法院可能驳回返还请求，但借款人仍可主张调整合法利息（如LPR四倍以内）。

总结：砍头息能否要回需结合合法性、诉讼时效及证据情况综合判断。若涉及违法利息且未超时效，或存在中断情形，胜诉概率较高；反之则可能面临败诉风险。建议尽快携带相关材料向我咨询，以便精准评估案件并制定策略。