结论：员工急辞工时，用人单位扣30%工资一般是不合法的，同时，用人单位未与劳动者签订书面劳动合同也是违法的。下面我将从多个角度为你详细分析。

一、关于急辞工扣工资的合法性分析

1. 法律规定

   • 根据《中华人民共和国劳动法》第五十条，工资应当以货币形式按月支付给劳动者本人，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。这意味着用人单位不能随意克扣工资。
   • 《中华人民共和国劳动合同法》第三十七条规定，劳动者提前三十日以书面形式通知用人单位，可以解除劳动合同；劳动者在试用期内提前三日通知用人单位，可以解除劳动合同。若劳动者未按规定提前通知而急辞工，可能构成违约，但这并不意味着用人单位可以直接扣发工资作为惩罚。
   • 《工资支付暂行规定》第十六条明确指出，因劳动者本人原因给用人单位造成经济损失的，用人单位可按照劳动合同的约定要求其赔偿经济损失，经济损失的赔偿可从劳动者本人的工资中扣除，但每月扣除的部分不得超过劳动者当月工资的20%。若扣除后的剩余工资部分低于当地月最低工资标准，则按最低工资标准支付。

2. 具体分析

   • 急辞工本身并不直接导致扣发工资的合法性。用人单位只有在劳动者因个人原因给单位造成实际经济损失的情况下，才能依据劳动合同或规章制度的约定要求劳动者赔偿，并从工资中扣除相应金额。而且扣除的金额必须合理，每月扣除的部分不得超过劳动者当月工资的20%，同时扣除后的剩余工资不得低于当地月最低工资标准。所以，用人单位扣30%工资一般是不合法的。
   • 例如，小李在某公司工作，因突发紧急情况急辞工，给公司造成了一定的经济损失。但公司扣除小李当月工资的30%作为赔偿，这就违反了上述规定，因为扣除比例超过了20%。

二、关于未签合同的法律后果及应对措施

1. 法律规定

   • 依据《中华人民共和国劳动合同法》，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，需向劳动者每月支付二倍的工资。若一直未签合同，劳动者最长可以主张11个月的二倍工资差额。此外，如果用人单位违反规定不与劳动者订立无固定期限劳动合同，也需从应订立之日起支付二倍工资。

2. 具体分析

   • 在你描述的情况中，用人单位未与你签订书面劳动合同，这是违法的行为。你有权要求用人单位支付未签合同期间的双倍工资差额。
   • 例如，小张在某公司工作了8个月，公司一直未与他签订书面劳动合同。那么小张可以要求公司支付7个月（8 - 1 = 7，第一个月不计算双倍工资）的双倍工资差额。

三、维权途径与建议

1. 与用人单位协商

   • 首先尝试与用人单位进行沟通，指出其扣工资的不合理性及未签合同的违法性，要求支付应得工资及双倍工资差额。在协商过程中，要保持冷静和理性，以事实和法律为依据，争取达成一个双方都能接受的解决方案。

2. 向劳动监察部门投诉

   • 若协商无果，你可以向当地的劳动监察部门投诉。准备好相关证据材料，如工作记录、考勤记录、同事证言等，以便劳动监察部门进行调查处理。劳动监察部门会根据调查结果，责令用人单位改正违法行为，并给予相应的行政处罚。

3. 申请劳动仲裁

   • 如果投诉未能解决问题，你可以向劳动争议仲裁委员会申请仲裁。在仲裁过程中，需提供充分证据证明劳动关系存在及工资被扣、未签合同的事实，要求用人单位支付被扣工资及双倍工资差额。仲裁委员会会依法审理并作出裁决。

4. 提起诉讼

   • 对仲裁结果不满意的，你可以在规定时间内向人民法院提起诉讼，通过司法途径进一步维护自己的合法权益。

在整个维权过程中，你要务必收集并妥善保存所有能证明劳动关系存在的证据，这些证据将是维权过程中的关键。同时，要熟悉并了解相关法律法规，以便更好地运用法律武器维护自己的权益。如果你还有其他疑问或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。