结论：未签劳动合同离职后超过一年，一般情况下不能再就未签劳动合同的双倍工资差额问题申请劳动仲裁，但若存在特殊情形导致仲裁时效中断或中止，则可能仍可申请。
详细分析
根据《中华人民共和国劳动争议调解仲裁法》第二十七条：“劳动争议申请仲裁的时效期间为一年。仲裁时效期间从当事人知道或者应当知道其权利被侵害之日起计算。”在未签劳动合同的情况下，劳动者通常自用工之日起满一个月的次日至满一年的前一日，有权要求用人单位支付双倍工资差额。若劳动者在这一年内未提出仲裁申请，且不存在时效中断或中止的情形，那么超过一年后，其就双倍工资差额的仲裁请求将因超过时效而不被受理。
仲裁时效的中断与中止
中断：根据《中华人民共和国劳动争议调解仲裁法》第二十七条第二款：“前款规定的仲裁时效，因当事人一方向对方当事人主张权利，或者向有关部门请求权利救济，或者对方当事人同意履行义务而中断。从中断时起，仲裁时效期间重新计算。”若劳动者在离职后一年内，通过向用人单位主张权利、向劳动监察部门投诉、申请劳动调解或仲裁等方式，使得仲裁时效中断，那么从中断时起，仲裁时效期间将重新计算。若重新计算的时效期间在离职后一年之后仍未届满，则劳动者仍可申请仲裁。
中止：根据《中华人民共和国劳动争议调解仲裁法》第二十七条第三款：“因不可抗力或者有其他正当理由，当事人不能在本条第一款规定的仲裁时效期间申请仲裁的，仲裁时效中止。从中止时效的原因消除之日起，仲裁时效期间继续计算。”若劳动者因不可抗力（如自然灾害、战争等）或其他正当理由（如严重疾病、被限制人身自由等）无法在离职后一年内申请仲裁，那么仲裁时效将中止。从中止时效的原因消除之日起，仲裁时效期间将继续计算。若继续计算的时效期间在离职后一年之后仍未届满，则劳动者仍可申请仲裁。
特殊情形的考虑
持续侵权：若用人单位在劳动者离职后仍持续存在未签劳动合同的违法行为（如继续雇佣劳动者但未签订劳动合同），则劳动者的仲裁时效可能从违法行为终止之日起计算。但这种情况较为罕见，且需要劳动者提供充分证据证明用人单位的持续违法行为。
未告知权利：若用人单位在劳动者离职时未告知其有权就未签劳动合同问题申请仲裁，且劳动者因此不知情而未及时申请，那么劳动者可能主张仲裁时效未起算或应适当延长。但这一主张需要劳动者提供充分证据证明用人单位的未告知行为，且法律对此并无明确规定，因此存在较大不确定性。
建议
及时咨询：若您认为自己存在未签劳动合同且离职后超过一年未申请仲裁的情况，建议及时向我咨询，以便根据您的具体情况评估仲裁时效是否已届满。
收集证据：无论仲裁时效是否已届满，您都应尽可能收集与未签劳动合同相关的证据（如工作证、工资条、考勤记录等），以便在需要时证明您的主张。
考虑其他途径：若仲裁时效已届满，您仍可考虑通过与用人单位协商、向劳动监察部门投诉等方式维护自己的合法权益。