结论：签了离职后，劳动者在符合一定条件下仍然可以申请劳动仲裁，以维护自身的合法权益。具体能否成功以及仲裁的诉求会受到多种因素的影响，以下是对此问题的详细解答：
一、可以申请劳动仲裁的情况
离职协议或证明存在瑕疵
- 重大误解或显失公平：如果劳动者在签订离职协议或证明时，对协议内容存在重大误解，或者协议内容显失公平（如用人单位利用优势地位迫使劳动者接受不合理的条款），劳动者有权请求撤销该协议或证明，并基于原劳动关系中的争议事项申请劳动仲裁。
- 欺诈、胁迫或乘人之危：若用人单位在签订离职协议或证明时存在欺诈、胁迫或乘人之危等情形，劳动者同样可以在知道或应当知道撤销事由之日起一年内，根据《民法典》的相关规定行使撤销权，并随后申请劳动仲裁。
用人单位未履行协议约定
- 离职协议中可能包含关于工资支付、经济补偿金、社保缴纳等方面的约定。如果用人单位未按照协议约定履行义务，劳动者可以就这些未履行的部分申请劳动仲裁。
存在未解决的劳动争议事项
- 劳动报酬争议：包括工资、奖金、加班费用等。即使签订了离职协议或证明，若用人单位未足额支付，劳动者仍可根据《劳动法》和《劳动合同法》申请劳动仲裁。
- 经济补偿或赔偿金争议：在符合法定情形下，如用人单位裁员未支付经济补偿金，劳动者离职后仍可根据相关法律申请劳动仲裁。
- 社会保险和福利待遇争议：若用人单位未依法为劳动者缴纳社会保险费或提供福利待遇，劳动者可依据《社会保险法》等法律申请劳动仲裁。
协议或证明内容违法或无效
- 如果离职协议或证明的内容违反了法律法规的强制性规定，或者存在其他导致协议或证明无效的情形，那么该协议或证明自始无效，劳动者当然可以基于原劳动关系中的争议事项申请劳动仲裁。
二、申请劳动仲裁的注意事项
时效问题
- 根据《中华人民共和国劳动争议调解仲裁法》的规定，劳动争议申请仲裁的时效期间为一年。因此，劳动者在发现权益受到侵害后，应及时申请仲裁，以免错过时效。
证据收集
- 劳动者在申请仲裁前，应尽可能收集与争议事项相关的证据，如劳动合同、工资条、工作记录、离职协议或证明等。这些证据将有助于支持其仲裁请求。
明确仲裁请求
- 在申请仲裁时，劳动者应明确自己的仲裁请求，包括要求用人单位支付的金额、履行的义务等。同时，应提供充分的证据和理由来支持自己的请求。
遵循法律程序
- 劳动者在申请仲裁时，应遵循法律程序，按照仲裁委员会的要求提交相关材料，并按时参加仲裁庭审。
三、影响仲裁结果的因素
离职协议或证明中的约定内容
- 若离职协议或证明中明确写明双方已就劳动关系存续期间的所有权利义务结清，且不存在任何争议，仲裁机构可能会认为双方已达成和解协议。但劳动者若能证明该约定非其真实意思表示，或存在违法违规情形，则不受此约定限制。
证据的收集和提供
- 劳动者在申请劳动仲裁时，需提供充分证据支持自己的主张。由于已签订离职协议或证明，收集证据可能更加困难。因此，劳动者应尽可能保留相关证据，如劳动合同、工资单、录音、录像、证人证言等。
四、劳动仲裁流程简介
若劳动者决定申请劳动仲裁，需遵循以下步骤：
- 提交申请：在争议发生后一年内，向仲裁委员会递交仲裁申诉书。
- 受理决定：仲裁委员会在收到申诉书后五日内作出是否受理的决定。
- 开庭通知：仲裁庭开庭五日前书面通知双方当事人。
- 开庭审理：包括明确请求、答辩、调查事实、举证质证、辩论、陈述等环节。
- 裁决或调解：若调解不成，仲裁庭将进行裁决，作出最终的处理决定。
总结：签了离职后，劳动者在符合一定条件下仍然可以申请劳动仲裁。在申请过程中，劳动者应注意证据的收集和提供，并遵循相关的程序和要求。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。