针对您提出的“开赌场罪中认罪认罚具结书签定后发现刑期过高能上诉吗”这一问题，我可以明确地告诉您：签了认罪认罚具结书后，被告人仍然享有上诉的权利。以下是我为您详细分析的内容：

一、法律规定与权利保障

根据我国刑事诉讼法的相关规定，被告人对地方各级人民法院第一审的判决、裁定不服时，有权向上一级人民法院提出上诉。这一权利是法律明确赋予被告人的基本诉讼权利，不会因为签署了认罪认罚具结书而被剥夺。无论案件性质如何，被告人都保有通过法律途径寻求公正审判的权利。

二、上诉的合理情形

在您提到的开赌场罪案件中，如果您签署了认罪认罚具结书后，发现刑期过高，这可能属于量刑过重的情形。具体来说，如果一审法院在量刑时未充分考虑您的从轻、减轻处罚情节（如自首、立功、认罪态度等），或者量刑超出了法律规定的合理范围，您都有权就量刑问题提起上诉。

三、上诉过程与可能结果

1. 上诉权利的行使：

   • 您需要在规定的时间内（通常是接到判决书后的10日内）向上一级法院提出上诉请求。
   • 提出上诉时，您需要提交上诉状，并明确提出上诉的理由和证据来支持自己的观点。在您的情况下，上诉理由可以是量刑过重，并附上相关证据或法律依据。

2. 二审法院的审查与处理：

   • 二审法院会对您的上诉进行全面审查，包括事实认定、法律适用和量刑等方面。
   • 如果二审法院认为一审判决事实清楚、证据确实充分、适用法律正确、量刑适当，那么会驳回上诉，维持原判。
   • 如果二审法院发现一审判决存在事实认定错误、法律适用错误或量刑不当等问题，那么会依法予以改判，可能减轻您的刑期。
   • 另外，如果二审法院认为一审判决违反法定诉讼程序，可能影响公正审判，那么会撤销原判，发回原审人民法院重新审判。

四、建议与注意事项

• 在提出上诉前，建议您仔细研究相关法律规定和案例，确保自己的上诉理由充分、合理。
• 您可以考虑咨询专业律师的意见，他们可以提供更具体、更专业的法律建议和帮助。
• 在上诉过程中，您需要积极配合法院的工作，按时提交相关材料，并遵守法院的各项规定。

综上所述，签署认罪认罚具结书并不会剥夺您的上诉权利。如果您对一审判决的刑期不满，认为量刑过重，那么您完全有权通过上诉途径寻求更公正的审判结果。