结论：在认罪但认为检察院量刑过高而未签署具结书的情况下，仍然可以适用认罪认罚从宽制度，但具体能否从宽及从宽幅度需由法院综合考量后决定。
分析说明：
认罪认罚从宽制度的基本原则：
- 认罪认罚从宽制度旨在鼓励犯罪嫌疑人、被告人自愿认罪并接受处罚，从而节约司法资源，提高诉讼效率。
- 该制度并不要求犯罪嫌疑人、被告人必须完全接受检察院提出的量刑建议，而是强调其认罪认罚的自愿性和真实性。
未签署具结书的影响：
- 具结书是犯罪嫌疑人、被告人表示认罪认罚并接受检察院量刑建议的一种书面形式。然而，未签署具结书并不意味着不能适用认罪认罚从宽制度。
- 如果犯罪嫌疑人、被告人虽然认罪，但对检察院提出的量刑建议有异议，仍然可以表达认罪认罚的意愿，并请求法院在量刑时予以考虑。
法院的考量因素：
- 法院在决定是否适用认罪认罚从宽制度以及从宽幅度时，会综合考虑犯罪嫌疑人、被告人的认罪态度、犯罪性质、情节严重程度、社会危害程度以及悔罪表现等因素。
- 如果犯罪嫌疑人、被告人认罪态度诚恳，且犯罪情节相对较轻，法院可能会在量刑时给予一定的从宽处理。
实际操作中的建议：
- 对于认罪但认为检察院量刑过高的犯罪嫌疑人、被告人，建议在庭审过程中明确表达认罪认罚的意愿，并说明对量刑建议的异议及理由。
- 同时，可以积极提供有利于自己的证据和材料，如悔罪书、社会评价等，以证明自己的悔罪表现和社会危害性的降低。
- 法院在审理过程中，也会充分听取犯罪嫌疑人、被告人的意见和辩护，并根据案件具体情况作出公正判决。
特殊场景：
- 如果犯罪嫌疑人、被告人对检察院提出的量刑建议有严重异议，且无法通过协商达成一致，那么法院在判决时可能会更加审慎地考虑量刑问题。在这种情况下，犯罪嫌疑人、被告人仍然可以坚持认罪认罚的意愿，但需要做好法院可能不采纳其量刑意见的准备。
法律依据与参考：
- 虽然直接的法律条文可能并未明确规定未签署具结书时能否适用认罪认罚从宽制度，但根据《刑事诉讼法》及相关司法解释的精神，认罪认罚从宽制度的适用并不完全依赖于具结书的签署。法院在判决时会根据案件具体情况和犯罪嫌疑人、被告人的认罪态度等因素进行综合考量。
行动建议：
- 如果你或你身边的人面临类似情况，建议及时咨询专业律师（即我本人，张嘉良律师，专注于刑事辩护、经济犯罪领域），以便更准确地了解案件情况和法律适用，并制定有效的辩护策略。