您好，关于您提出的“意定监护一旦签字就不能停吗，什么情况下可以修改或者终止协议”的问题，以下是我的详细解答：
首先，意定监护并非一旦签字就不能停止或修改。意定监护协议本质上是一个民事合同，它尊重并实现被监护人的自主意愿，但同时也受到法律的规范和限制。在签订意定监护协议后，双方当事人在被监护人丧失或者部分丧失民事行为能力之前，均享有任意解除权。这意味着，如果您或您指定的监护人希望解除协议，只要在被监护人丧失民事行为能力之前，都可以提出。
具体来说，以下情况可以修改或终止意定监护协议：
双方协商一致：如果您和您指定的监护人经过协商，达成一致意见，可以共同决定修改或终止协议。这是最直接、最和平的方式。
被监护人意愿变化：如果被监护人（在具备完全民事行为能力时）明确表示希望变更或终止监护协议，且其意愿真实、合法，那么协议可以被修改或终止。例如，在您提到的案例中，李老太在签订协议后，因与大儿子生活不愉快，希望变更监护人为外孙女，最终法院支持了她的请求。
监护人无法履行职责：如果指定的监护人因各种原因（如健康、经济、家庭等）无法继续履行监护职责，且没有合适的替代人选，或者被监护人明确表示不希望由该监护人继续监护，那么协议也可以被修改或终止。
法律规定的情形：根据《民法典》等相关法律规定，如果监护人存在严重损害被监护人身心健康、拒不履行监护职责导致被监护人处于危困状态等情形，有关个人或者组织可以向人民法院提出申请，请求撤销其监护人资格。在这种情况下，意定监护协议自然终止。
需要注意的是，虽然意定监护协议可以被修改或终止，但这并不免除赡养义务。赡养父母是子女的法定义务，不因父母监护关系的变化而改变。因此，即使解除了意定监护协议，子女仍应当积极履行关心、关爱、照顾父母的法定赡养义务。
最后，如果您希望办理意定监护公证或了解更多关于意定监护的信息，建议您咨询当地的公证机构或法律专业人士，他们可以提供更详细、更专业的指导和帮助。希望这些解答能对您有所帮助。