核心结论：七个人打一个人，被打者还手，可能涉及正当防卫、互殴或防卫过当等法律定性，具体处理方式需结合案件细节判断。以下分情况说明：

1. 若被打者还手行为符合正当防卫条件

根据《刑法》第二十条，正当防卫需同时满足以下条件：

• 起因条件：存在现实的不法侵害（七人殴打行为已构成不法侵害）；
• 时间条件：防卫行为发生在不法侵害进行时（被打者边遭受殴打边还手）；
• 对象条件：针对不法侵害人本人实施（还手对象为七人中的具体施暴者）；
• 限度条件：未明显超过必要限度造成重大损害（如仅造成对方轻微伤，未使用凶器或针对要害部位攻击）。

处理结果：
若符合上述条件，被打者的还手行为不构成犯罪，无需承担刑事责任，且可能无需承担民事赔偿责任。公安机关应撤销案件或检察院应作出不起诉决定。

2. 若被打者还手行为被认定为互殴

若存在以下情形，可能被认定为互殴：

• 防卫行为明显超过必要限度（如对方已停止殴打后继续攻击，或使用远超对方攻击强度的手段）；
• 双方事先有约架、挑衅等主观故意（如被打者事先言语激化矛盾）；
• 防卫行为针对无关第三方（如误伤在场其他人）。

处理结果：

• 刑事责任：双方可能构成故意伤害罪或寻衅滋事罪，需根据伤情鉴定结果（如轻伤、重伤）追究刑事责任；
• 民事责任：双方需按过错比例承担民事赔偿责任（如七人承担主要责任，被打者承担次要责任）。

3. 若被打者还手行为被认定为防卫过当

若防卫行为明显超过必要限度且造成重大损害（如使用凶器致对方重伤或死亡），可能构成防卫过当。

处理结果：

• 刑事责任：应当负刑事责任，但应当减轻或免除处罚（如故意伤害罪量刑时从轻处理）；
• 民事责任：需承担部分民事赔偿责任（如赔偿对方医疗费、残疾赔偿金等）。

实务建议

1. 立即报警并固定证据：保留现场监控、证人证言、医疗记录等证据，证明对方先动手及自身防卫的必要性；
2. 避免主动升级冲突：还手时尽量控制力度，避免使用凶器或攻击要害部位；
3. 及时咨询律师：根据伤情鉴定结果和案件细节，律师可协助分析是否构成正当防卫，并制定辩护策略。

提示：具体案件需结合证据和细节判断，若涉及刑事指控，建议尽快委托律师介入。