结论：图纸没有明确要求沉降观测时，是否委托第三方进行沉降观测并非绝对“可以不做”，而是需结合合同约定、法律法规及工程实际需求综合判断。以下从不同角度分析：

1. 合同约定优先原则

• 若合同明确约定：即使图纸未标注沉降观测要求，但合同中明确约定了沉降观测的义务方（如建设单位、施工单位或第三方）、观测标准、频率及责任承担等条款，则必须按合同执行。此时，未委托第三方进行观测可能构成违约，需承担违约责任（如赔偿损失、继续履行等）。
• 若合同未约定：需进一步分析法律法规及工程惯例。

2. 法律法规的强制性要求

• 《建筑法》及《建设工程质量管理条例》：虽未直接规定沉降观测必须委托第三方，但要求建设单位、施工单位对工程质量负责，并采取必要措施确保工程安全。沉降观测属于工程质量监控的重要环节，若工程性质（如高层建筑、软土地基等）或设计文件隐含要求沉降观测，则未进行观测可能违反法律法规的强制性规定，需承担行政责任（如罚款、停工整改）或民事责任（如工程质量缺陷赔偿）。
• 地方性法规或规范：部分地区可能出台更具体的规定，明确要求特定工程必须委托第三方进行沉降观测。此时，未委托可能直接构成违法。

3. 工程实际需求与行业惯例

• 工程安全性：沉降观测是监测建筑物或构筑物在施工及使用过程中地基变形情况的重要手段，直接关系到工程安全。即使图纸未明确要求，若工程存在沉降风险（如地质条件复杂、荷载较大等），行业惯例通常要求进行沉降观测。
• 责任划分：若未进行沉降观测导致工程出现质量问题或安全事故，责任方可能因未尽到合理注意义务而承担更大责任。委托第三方进行观测可转移部分风险，并作为证据证明已履行质量监控义务。

4. 建议与风险防范

• 审查合同与图纸：首先确认合同及图纸是否明确约定沉降观测要求。若未约定，建议与对方协商补充条款，明确观测义务及责任。
• 评估工程风险：结合工程地质条件、设计要求及行业经验，评估沉降观测的必要性。若存在风险，建议主动委托第三方进行观测，并保留观测报告作为证据。
• 咨询专业机构：若对沉降观测的必要性或执行标准存在疑问，可咨询地质勘察单位、设计单位或第三方检测机构，获取专业意见。

总结：图纸未要求沉降观测时，是否委托第三方需综合合同约定、法律法规及工程实际需求判断。为避免法律风险，建议优先审查合同条款，评估工程风险，并在必要时主动委托第三方进行观测。如有进一步疑问，可直接向我咨询合同纠纷或工程法律领域的问题。