出售变质食品的赔偿办法主要包括以下几个方面：
退货退款：
- 根据《中华人民共和国消费者权益保护法》第五十二条，经营者提供商品造成消费者财产损害的，应承担退货、退还货款等民事责任。因此，消费者在购买到变质食品后，有权要求商家退货并全额退款。商家应按照消费者支付的食品价款进行退还，这是最基础的赔偿方式。
价款赔偿与增加赔偿：
- 依据《中华人民共和国食品安全法》第一百四十八条，对于生产或经营不符合食品安全标准的食品（如变质食品），消费者除要求赔偿损失外，还可要求支付价款十倍或损失三倍的赔偿金。若增加的赔偿金额不足一千元，则按一千元计算。这一规定旨在严厉制裁违法生产经营者，保护消费者的合法权益。
- 举例说明：假设消费者购买了一盒价值50元的变质牛奶，并因此产生了100元的医疗费用。根据法律规定，消费者除了可以要求商家退还50元货款外，还可以要求商家支付500元（价款十倍）或300元（损失三倍）的赔偿金。由于增加的赔偿金额不足一千元，因此按一千元计算，消费者最终可获得1050元的赔偿（50元货款+1000元赔偿金）。若实际损失（如医疗费）超过此数额，则按实际损失计算赔偿。
人身损害赔偿：
- 若因食用变质食品导致人身损害，如医疗费用、护理费、交通费、误工费等，商家还需承担相应赔偿责任。造成残疾或死亡的，还需赔偿残疾生活辅助具费、残疾赔偿金、丧葬费和死亡赔偿金等。这一规定确保了消费者在因食用变质食品而遭受严重人身损害时，能够得到充分的赔偿和救助。
赔偿流程与证据保存建议：
- 立即保存证据：发现食品变质后，应立即拍照留证，并保留好购物凭证（如小票、发票）和变质食品实物。这些证据在后续维权过程中将起到至关重要的作用。
- 联系商家协商：向商家说明情况，提出赔偿要求，并提供相关证据。双方应尝试通过协商达成赔偿方案，以快速解决问题。
- 寻求第三方帮助：若协商无果，消费者可向当地消费者协会、市场监督管理部门投诉，或拨打工商12315中心电话进行投诉。必要时，也可通过向法院提起诉讼来维护自己的合法权益。
注意事项：
- 消费者在维权过程中应保持冷静和理性，避免采取过激行为。
- 保留好所有与维权相关的证据和文件，以便在需要时提供证明。
- 若对法律程序不熟悉或遇到复杂情况，可以直接向我咨询，我将为你提供专业的法律指导和支持。
综上所述，出售变质食品的赔偿办法涵盖了退货退款、价款赔偿与增加赔偿以及人身损害赔偿等多个方面。消费者在遇到此类问题时，应依法维护自己的权益，通过保存证据、与商家协商、寻求第三方帮助等途径合理有效地获得赔偿。