偷取农村山上桂皮的行为属于盗窃行为，需根据盗窃数量、价值及情节严重程度承担相应的法律责任，具体处理方式如下：

1. 民事责任
   若盗窃行为导致山主（如村集体、承包人或个人）财产损失，山主有权要求行为人赔偿桂皮的实际价值及可能产生的其他损失（如树木损坏修复费用）。赔偿金额通常以市场价格或评估价值为准。

2. 行政责任
   根据《中华人民共和国治安管理处罚法》第四十九条，盗窃公私财物的，可处五日以上十日以下拘留，并处五百元以下罚款；情节较重的（如多次盗窃、结伙盗窃），处十日以上十五日以下拘留，并处一千元以下罚款。
   关键点：即使桂皮价值较低，若行为符合“情节较重”情形（如破坏树木、抗拒执法等），仍可能面临顶格处罚。

3. 刑事责任
   若盗窃桂皮达到“数额较大”标准（通常为1000元至3000元以上，具体由各省规定），或存在以下情形之一，可能构成《刑法》第二百六十四条规定的盗窃罪：

   • 多次盗窃（两年内三次以上）；
     
   • 入户盗窃；
     
   • 携带凶器盗窃；
     
   • 扒窃；
     
   • 盗窃导致树木严重毁坏或引发山火等次生灾害。
     量刑标准：数额较大的，处三年以下有期徒刑、拘役或管制；数额巨大或有其他严重情节的，处三年以上十年以下有期徒刑。

实务建议：

1. 若发现桂皮被盗，山主应立即报警并保护现场，通过照片、视频或证人证言固定证据；
   
2. 行为人若主动赔偿损失、取得谅解，可争取从轻处理（如行政处罚减轻或刑事案件不起诉）；
   
3. 若涉及山林承包纠纷（如行为人误认为桂皮可自由采伐），需结合土地权属证明综合判断责任。

温馨提示：农村自然资源受法律严格保护，切勿因一时贪念触犯法律。如有具体案件细节需进一步分析，可直接向我咨询。