包工头与分包单位之间的口头协议，在法律上是可以被认定的，但认定过程相对复杂，且存在一定风险。具体分析如下：
口头协议的法律效力：
- 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，民事法律行为可以采用书面形式、口头形式或者其他形式。因此，包工头与分包单位之间的口头协议，在法律上并不因其未采用书面形式而无效。
- 口头协议同样具有法律约束力，只要双方意思表示真实，且不违反法律、行政法规的强制性规定，不违背公序良俗，该口头协议即成立并生效。
口头协议的认定难点：
- 举证困难：由于口头协议没有书面证据，一旦发生纠纷，双方往往难以提供确凿的证据来证明自己的主张。这可能导致法院在认定事实时面临困难，甚至可能因证据不足而无法支持某一方的诉求。
- 内容模糊：口头协议的内容往往不如书面协议那样明确、具体。双方可能在口头协议中遗漏了某些重要条款，或者对某些条款的理解存在分歧。这同样会增加纠纷发生的可能性，并给法院的认定工作带来困难。
如何降低口头协议的风险：
- 尽量转化为书面协议：尽管口头协议在法律上有效，但为了避免纠纷和降低风险，双方最好还是将口头协议转化为书面协议。书面协议可以明确双方的权利和义务，减少误解和分歧的可能性。
- 保留相关证据：如果确实无法签订书面协议，双方应尽量保留与口头协议相关的证据，如聊天记录、邮件往来、证人证言等。这些证据可以在发生纠纷时提供有力的支持。
- 明确协议内容：在达成口头协议时，双方应尽量明确协议的内容，包括工程范围、工期、质量标准、价款及支付方式等关键条款。这有助于减少后续纠纷的发生。
发生纠纷时的处理建议：
- 协商解决：一旦发生纠纷，双方应首先尝试通过协商的方式解决。协商解决可以节省时间和成本，并有助于维护双方的关系。
- 寻求法律帮助：如果协商无果，双方可以寻求法律帮助，通过诉讼或仲裁等方式解决纠纷。在此过程中，双方应积极配合法院或仲裁机构的工作，提供必要的证据和材料。
总结来说，包工头与分包单位之间的口头协议在法律上是可以被认定的，但存在举证困难和内容模糊等风险。为了降低这些风险，双方应尽量将口头协议转化为书面协议，并保留相关证据。如果发生纠纷，双方应首先尝试协商解决，协商无果时再寻求法律帮助。如有任何疑问或需要进一步的法律建议，请随时向我咨询。