在劳动仲裁中，对于“农民工”的界定以及农民工工资的认定，是一个涉及多个方面的细致过程。以下是对这一问题的详细解答：

一、农民工的定义

在劳动仲裁的语境下，“农民工”通常指的是为用人单位提供劳动的农村居民。这一定义综合了户籍及务工行为等多方面特征，具体来说：

1. 户籍身份：农民工必须具备农村户口，这是其身份的基本前提。他们虽然户籍在农村，但可能因就业、增收等原因离开农村到城镇务工。

2. 务工行为：农民工在城镇主要从事第二、第三产业的工作，如建筑、制造、服务等。这种务工行为是他们获得收入的主要途径，也是其与城镇职工相区别的重要特征。

二、农民工工资的认定

在劳动仲裁中，农民工工资的认定是一个核心问题。它涉及多个方面，包括工资的基本构成、支付凭证及证据的重要性、工资数额争议解决的原则等。

1. 工资的基本构成：

   • 基本工资：依据劳动合同或用人单位规定，在法定工作时间内完成正常工作应得的报酬。
   • 加班工资：农民工在法定工作时间外继续工作，应获得的加班工资，具体计算遵循法律规定。
   • 奖金、津贴与补贴：这些额外收入也应计入工资范畴，如绩效奖金、高温津贴、交通补贴等。
   • 特殊情况下支付的工资：如因病、工伤、产假等期间，用人单位依法或依约应支付的工资。

2. 工资支付凭证及证据的重要性：

   • 农民工应妥善保管工资条、银行流水等证明材料，以证明工资支付情况。
   • 劳动合同是界定工资的重要依据，其中应明确约定工资待遇。
   • 考勤记录对于计算加班工资等至关重要，能证明工作时间和出勤情况。
   • 在无直接证据时，工友的证人证言可作为参考。

3. 工资数额争议解决的原则：

   • 约定优先原则：劳动合同或工资支付协议中的明确约定具有优先效力。
   • 参照行业标准或集体合同：无明确书面约定时，可参照本地区、本行业相同或相近岗位的工资标准。
   • 事实劳动关系下的工资确定：即使未签订书面劳动合同，只要能证明存在事实劳动关系，仍可通过上述方法确定工资数额。

三、劳动仲裁中的适用

在劳动仲裁中，如果争议双方中的一方或双方被界定为农民工，那么相关的劳动法律法规和仲裁程序将适用于他们。劳动仲裁委员会将依据事实和法律，对农民工与用人单位之间的劳动争议进行公正裁决，以维护双方的合法权益。

四、特别关注与保护

针对农民工流动性强、合同签订率低等特定情况，劳动仲裁委员会在裁决过程中应给予特别的关注和保护。例如，在证据认定方面，可以更加灵活地采纳间接证据或辅助证据；在裁决结果方面，可以更加注重保障农民工的基本生活需求和合法权益。

综上所述，在劳动仲裁中界定农民工及其工资时，应综合考虑户籍身份、务工行为、工资构成、支付凭证及证据等多个因素。同时，劳动仲裁委员会应给予农民工特别的关注和保护，以确保他们的合法权益得到有效维护。