结论：超过多少岁不能劳动仲裁并非一概而论，而是取决于劳动者是否已享受养老保险待遇或领取退休金，以及具体的用工情况。

详细分析：

1. 达到法定退休年龄但未享受养老保险待遇或领取退休金：

   • 在这种情况下，劳动者与用人单位之间的关系通常仍被视为劳动关系。根据相关法律规定，即使劳动者达到法定退休年龄（女性50岁，男性60岁），但只要未享受养老保险待遇或领取退休金，其与用人单位之间的权利义务关系仍受劳动法律法规的调整和保护。因此，这类劳动者在发生劳动争议时，有权依法申请劳动仲裁。
   • 例子：老张因社保缴纳年限不足无法享受基本养老保险待遇，他继续在原单位工作并与单位产生纠纷。此时，老张可以申请劳动仲裁来认定劳动关系并解决纠纷。

2. 达到法定退休年龄且已享受养老保险待遇或领取退休金：

   • 当劳动者达到法定退休年龄并已享受养老保险待遇或领取退休金时，其与用人单位之间的关系通常转变为劳务关系。在此情况下，发生纠纷时一般不能通过劳动仲裁程序解决，而应通过民事诉讼等其他途径来维护自身权益。
   • 例子：李阿姨退休后领取了退休金，又到超市做收银员。她与超市之间形成的是劳务关系，如果发生纠纷，申请劳动仲裁认定劳动关系可能会被驳回，而应通过民事诉讼等途径解决。

3. 特殊情况下的劳动关系认定：

   • 对于停薪留职、内退、下岗待岗及企业停产放长假等特定情况的劳动者，即使达到法定退休年龄，与新用人单位之间的争议仍可能按劳动关系处理。这取决于具体的法律法规和实际情况。
   • 例子：王先生原为单位内退人员，后到另一家公司工作。虽然他已达到法定退休年龄，但根据相关规定，他与新公司之间的争议仍可能按劳动关系处理，因此有权申请劳动仲裁。

法律建议：

• 对于超过法定退休年龄的劳动者而言，在遇到与用人单位的纠纷时，应首先明确自己与用人单位之间的关系性质（劳动关系还是劳务关系）以及自己是否已享受养老保险待遇或领取退休金。
• 若与用人单位之间存在劳动关系且符合劳动仲裁的受理条件，即使超过法定退休年龄也有权申请劳动仲裁。
• 若与用人单位之间建立的是劳务关系，则应通过民事诉讼等其他途径来寻求法律救济。
• 在实际操作中，建议劳动者及时向我咨询以获取准确的法律意见和帮助，确保自己的合法权益得到有效维护。

法律依据：

• 《最高人民法院关于审理劳动争议案件适用法律问题的解释（一）》第三十二条：用人单位与其招用的已经依法享受养老保险待遇或者领取退休金的人员发生用工争议而提起诉讼的，人民法院应当按劳务关系处理。企业停薪留职人员、未达到法定退休年龄的内退人员、下岗待岗人员以及企业经营性停产放长假人员，因与新的用人单位发生用工争议而提起诉讼的，人民法院应当按劳动关系处理。
• 《中华人民共和国劳动合同法》第四十四条：有下列情形之一的，劳动合同终止：（二）劳动者开始依法享受基本养老保险待遇的。