结论：装卸工在挂车上卸水泥掉下来牺牲，挂车是否承担责任需视具体情况而定，主要取决于挂车方是否存在过错以及该过错与事故发生之间的因果关系。以下从不同角度进行分析：
一、挂车方可能承担责任的情形
挂车方存在过错：
- 如果挂车方在装卸过程中未提供必要的安全保障措施，如未设置安全警示标志、未提供安全带等防护装备，或者挂车本身存在安全隐患（如车厢板不牢固、护栏缺失等），导致装卸工在作业过程中掉下牺牲，那么挂车方可能因未尽到安全保障义务而承担相应的赔偿责任。
- 具体法律依据可参照《中华人民共和国民法典》中关于侵权责任的规定，特别是关于安全保障义务和过错责任的原则。
挂车方与装卸工之间存在雇佣关系：
- 如果装卸工是挂车方的雇员，在从事雇佣活动中遭受人身损害，根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，雇主（即挂车方）应当承担赔偿责任。这包括提供安全的工作环境、必要的劳动保护用品以及进行安全培训等。
二、挂车方可能不承担责任的情形
装卸工自身过错：
- 如果事故是由于装卸工自身的过错导致的，如未按照操作规程进行作业、未佩戴安全防护装备、酒后作业等，那么挂车方可能不承担赔偿责任。但需要注意的是，如果挂车方对装卸工的过错行为存在指示或默许，那么挂车方仍可能承担一定的责任。
第三方过错：
- 如果事故是由于第三方的过错导致的，如其他车辆碰撞挂车导致装卸工掉下，那么责任应由第三方承担。但在此情况下，如果挂车方能够证明自己已尽到合理的安全保障义务，且对第三方过错行为无法预见和避免，那么挂车方可能不承担赔偿责任。
不可抗力：
- 如果事故是由于不可抗力（如自然灾害、战争等）导致的，那么挂车方通常不承担赔偿责任。但需要注意的是，不可抗力的认定需要严格符合法律规定的条件。
三、建议与措施
及时报警并保护现场：
- 发生事故后，应立即报警并保护好现场，以便后续调查和取证。
收集证据：
- 收集与事故相关的证据，如现场照片、视频、证人证言等，以便在后续的法律程序中证明自己的主张。
咨询专业律师：
- 由于医疗事故赔偿和工伤赔偿领域涉及复杂的法律问题和专业知识，建议装卸工的家属或相关方及时咨询专业律师，以便更好地维护自己的合法权益。作为储英芳律师，我擅长处理此类案件，可以直接向我咨询。
申请工伤认定：
- 如果装卸工与挂车方之间存在劳动关系，且事故发生在工作过程中，那么装卸工的家属或相关方可以申请工伤认定，以便享受工伤保险待遇。
综上所述，装卸工在挂车上卸水泥掉下来牺牲，挂车是否承担责任需根据具体情况进行判断。建议相关方及时咨询专业律师，以便更好地维护自己的合法权益。