针对您提出的“个体商户职务侵占怎么办”的问题，这实际上涉及到了两个层面的内容：一是个体商户在遭遇类似情况时应如何应对，二是个体商户在法律上如何对这类行为进行定性。以下是我为您提供的详细解答：

一、个体商户遭遇“职务侵占”时的应对措施

虽然个体商户在法律上并不构成职务侵占罪的主体，但当您发现雇员有利用工作便利非法占有个体商户财物的行为时，可以依法采取以下措施来维护自身权益：

1. 收集证据：

   • 证据是处理此类案件的基础，务必及时、全面、细致地收集并保存所有可能的证据，包括物证（如被侵占的财物、用于侵占的工具等）、书证（如财务报表、会计凭证、出入库记录等）、电子证据（如电子邮件、聊天记录、电子交易记录等）以及证人证言。

2. 内部沟通：

   • 在掌握一定证据后，可以尝试与涉事雇员进行内部沟通，明确指出其行为的性质和后果，要求其退还侵占的财物并作出赔偿。沟通过程应保留记录，以备后续使用。

3. 报警处理：

   • 若雇员拒绝承认错误、退还财物，或侵占数额较大（一般可参照当地盗窃罪的立案标准），应及时向公安机关报案。公安机关会进行立案侦查，并根据调查结果追究雇员的刑事责任。

4. 法律追责与民事诉讼：

   • 根据《中华人民共和国刑法》的相关规定，涉事雇员可能构成侵占罪或盗窃罪，将面临刑事处罚。同时，您还可以向人民法院提起民事诉讼，要求雇员返还侵占的财物，并赔偿因其侵占行为给您造成的经济损失。

5. 寻求律师协助：

   • 在处理此类案件时，聘请专业律师提供法律咨询和帮助是非常重要的。律师可以协助您收集证据、准备报案材料、参与诉讼等，确保案件得到公正处理。

二、个体商户“职务侵占”的法律定性

从法律角度来看，个体商户并不构成职务侵占罪的主体。职务侵占罪是指公司、企业或其他单位的人员，利用职务上的便利，将本单位财物非法占为己有，数额较大的行为。而个体商户本质上是个体经营，其财产属于个人财产，不具有独立于经营者的单位财产属性。因此，个体商户的雇员利用工作便利非法占有个体商户财物的行为，在法律上更可能被定性为侵占罪或盗窃罪。

总结与建议：

针对个体商户遭遇的“职务侵占”问题，您应依法、有序地采取收集证据、内部沟通、报警处理、法律追责和民事诉讼等措施来维护自身合法权益。同时，加强内部管理、完善财务制度也是预防此类行为发生的重要措施。在处理过程中，务必保持冷静、理性，并寻求专业律师的协助以确保案件得到妥善处理。