结论：驾校教练不用真实姓名与学员签订合同，这一行为本身并不直接构成违法，但可能引发一系列法律风险和纠纷，具体取决于合同内容、双方行为以及相关法律法规的适用情况。以下从不同角度进行详细分析：
一、合同效力角度
合同成立与生效：根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，合同是民事主体之间设立、变更、终止民事法律关系的协议。合同的成立需要双方意思表示一致，且内容合法。教练使用非真实姓名签订合同，并不直接导致合同无效，但如果因此导致合同主体不明确或存在欺诈行为，可能影响合同的效力。
真实意思表示：合同双方应当基于真实的意思表示签订合同。如果教练故意隐瞒真实身份，可能构成欺诈，学员有权请求人民法院或者仲裁机构撤销该合同。
二、法律责任角度
违约责任：如果合同中明确约定了双方的权利和义务，教练未使用真实姓名并不影响其承担违约责任。一旦教练违反合同约定，学员有权要求其承担违约责任，包括赔偿损失等。
侵权责任：如果教练因未使用真实姓名而导致学员遭受损失（如因教练身份不明而无法追究其责任），教练可能构成侵权，需要承担侵权责任。
三、实际操作与风险防范角度
合同主体明确性：为了确保合同的明确性和可执行性，建议双方在签订合同时使用真实姓名和身份信息。这有助于在发生纠纷时，明确责任主体和追究责任。
风险防范：学员在签订合同时，应仔细审查合同内容，特别是关于教练身份、教学服务、费用支付等关键条款。如果发现教练未使用真实姓名，应要求其提供真实身份信息，并在合同中明确注明。
证据保留：学员在签订合同和履行合同过程中，应保留好相关证据（如合同文本、付款凭证、沟通记录等），以便在发生纠纷时能够证明自己的权益。
四、特殊情况考虑
如果教练使用非真实姓名是出于某种特殊原因（如保护个人隐私），且这一行为并未对学员造成实质性损害，且双方在合同中对此有明确约定或学员事后表示同意，那么这一行为可能不被视为违法。然而，这种情况较为特殊，且需要双方有明确的沟通和约定。
建议：为了确保合同的合法性和有效性，以及避免潜在的法律风险和纠纷，建议驾校教练在签订合同时使用真实姓名和身份信息。如果学员发现教练未使用真实姓名签订合同，应及时与教练沟通并要求其提供真实身份信息，或在合同中明确注明教练的真实身份。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。