关于开店违约金的扣除数额，这并不是一个简单固定的数字，而是需要根据具体情况来灵活判断的。以下是我为您详细分析的几个方面：

首先，合同约定是首要依据。在开店涉及的各类合同中，比如租赁合同或买卖合同，通常都会明确约定违约金的数额或计算方法。如果合同中有直接规定，比如“承租方提前解约需支付3个月租金作为违约金”，那么我们就应该按照这个约定来执行。举个例子，如果月租金是10000元，那么违约金就是30000元。

其次，如果合同中没有明确约定或约定不明确，我们就需要依据实际损失和公平原则来确定违约金数额。这包括评估受损方因违约所遭受的直接损失，比如租金损失、重新装修费用等，以及间接损失，比如因违约导致的预期利益减少。同时，我们还需要考虑合同履行情况、当事人的过错程度、预期利益以及公平原则和诚实信用原则等因素。

另外，值得注意的是，违约金并不是可以随意设定的。如果约定的违约金低于实际损失，受损方可以请求人民法院或仲裁机构增加；如果约定的违约金过分高于实际损失（通常认为超过损失的30%），违约方也可以请求适当减少。

最后，在实际操作中，为了更准确地确定违约金的合理数额，我建议您详细评估实际损失，考虑违约方的过错程度，参考市场惯例，并在必要时咨询专业律师或法律机构的意见。

综上所述，开店违约金的扣除数额并不是固定的，而是需要根据合同的具体内容和实际情况来灵活判断。希望这些分析能对您有所帮助。如果您还有其他问题或需要进一步的帮助，请随时告诉我。