飞行员辞职后完全可以从事民工工作，法律上对此没有限制。以下从不同角度为你详细分析：

1. 职业选择自由角度
   根据《劳动法》第三条，劳动者享有平等就业和选择职业的权利。无论原职业是飞行员还是其他高技能岗位，劳动者辞职后均有权根据自身意愿选择任何合法职业，包括体力劳动性质的民工工作。法律未对职业转换设置门槛，只要符合用工单位的基本要求（如年龄、健康状况等），即可自由选择。

2. 资质与技能匹配角度
   飞行员与民工工作在技能要求上存在显著差异，但法律不禁止跨行业就业。若飞行员希望从事建筑、搬运等民工工作，需注意：

   • 无需原职业资质（如飞行执照）即可入职；
     
   • 部分岗位可能要求特定证书（如电工证、焊工证），但与飞行资质无关；
     
   • 用人单位不得以“原职业过高”为由拒绝录用，否则可能涉嫌就业歧视。

3. 劳动合同与权益保障角度
   若飞行员以民工身份入职，需签订书面劳动合同，明确工作内容、薪酬、工时等条款。根据《劳动合同法》，即使从事体力劳动，劳动者仍享有：

   • 最低工资标准保障；
     
   • 社会保险缴纳义务；
     
   • 休息休假权利；
     
   • 工伤赔偿请求权。
     若用人单位试图以“临时工”“非全日制”等名义规避义务，劳动者可依法维权。

4. 实际建议

   • 健康评估：民工工作可能涉及高强度体力劳动，建议辞职前进行身体检查，确保能适应新岗位；
     
   • 技能补充：若目标岗位需要特定技能（如操作机械设备），可提前参加培训；
     
   • 权益意识：入职时保留工资条、考勤记录等证据，避免因用工形式模糊导致权益受损。

总结：职业转换是劳动者的合法权利，飞行员辞职后从事民工工作完全可行。关键在于签订合规劳动合同、明确双方权利义务，并注意自身健康与技能匹配。若有具体用工纠纷或合同审查需求，可进一步向我咨询。