核心结论：在路边摊吃坏肚子3天后仍可索赔，但需注意证据收集和时效问题。以下是具体分析：

1. 索赔的法律依据
   根据《民法典》第1179条，经营者提供商品或服务造成他人人身损害的，应赔偿医疗费、护理费、误工费等合理费用。即使3天后才出现症状，只要能证明症状与路边摊食物存在因果关系（如食物中毒的潜伏期、医院诊断证明等），仍可主张赔偿。

2. 关键证据收集

   • 医疗证明：立即就医并保留病历、诊断书、发票，明确病因（如细菌性食物中毒）及治疗费用。
     
   • 消费凭证：支付记录、摊位照片、摊主信息（如能获取）等，证明消费行为。
     
   • 证人或监控：若有同行者或附近监控能证明在摊位消费，可作为辅助证据。
     
   • 鉴定报告：若症状严重（如住院），可申请卫生部门对食物进行检测，确认是否含致病菌或毒素。

3. 索赔流程

   • 协商：先联系摊主，出示证据要求赔偿医疗费、误工费等。若摊主拒绝，可向市场监管部门投诉（如12315）。
     
   • 诉讼：若协商无果，可向法院起诉，需提交证据材料（如医疗记录、消费凭证、鉴定报告等）。注意诉讼时效为3年，自知道权益受损之日起算。

4. 注意事项

   • 时效问题：虽然诉讼时效为3年，但建议尽快处理，避免证据灭失（如摊主搬离、监控覆盖）。
     
   • 因果关系证明：若症状延迟出现，需通过医疗诊断或鉴定明确与食物的关联性，否则可能败诉。
     
   • 合理索赔范围：仅能主张实际损失（如医疗费、误工费），不能要求过度赔偿（如精神损失费，除非构成伤残）。

建议：立即就医并保留所有证据，优先与摊主协商或向市场监管部门投诉；若协商无果，可委托律师起诉。如有进一步问题，可直接向我咨询。