结论：个体工商户在与劳动者形成劳动关系时，必须签订劳动合同；若形成的是非劳动关系（如劳务关系、承揽关系），则无需签订。以下是对此问题的详细分析：
一、必须签订劳动合同的情况
法律依据：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》第二条，中华人民共和国境内的企业、个体经济组织（包括个体工商户）等组织与劳动者建立劳动关系，订立、履行、变更、解除或者终止劳动合同，适用本法。这意味着个体工商户作为个体经济组织，在与劳动者建立劳动关系时，必须遵守劳动合同法的相关规定，签订劳动合同。
劳动关系的特征：
- 从属性：劳动者需接受个体工商户的管理和指挥，遵守其规章制度。
- 劳动报酬性：个体工商户向劳动者支付事先约定的劳动报酬。
- 稳定性：劳动者提供的劳动具有持续性和稳定性。
实例说明：
- 如某个体工商户经营一家餐馆，雇佣了数名厨师和服务员，这些员工需遵守餐馆的考勤制度和操作规范，个体工商户按月支付工资。这种情况下，双方形成了劳动关系，因此必须签订劳动合同。
法律责任：
- 如果个体工商户自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，根据《中华人民共和国劳动合同法》第八十二条的规定，应当向劳动者每月支付二倍的工资。
二、无需签订劳动合同的情况
劳务关系：
- 定义：提供劳务一方为接受劳务一方提供劳务服务，接受劳务一方支付报酬的民事法律关系。
- 特征：提供劳务一方通常不受接受劳务一方的管理和指挥，具有较强的自主性。
- 实例：如个体工商户请人临时搬运货物，搬运工完成搬运任务后即可获得报酬，无需遵守个体工商户的其他规章制度，双方形成的是劳务关系，无需签订劳动合同。
承揽关系：
- 定义：承揽人按照定作人的要求完成工作，交付工作成果，定作人给付报酬的合同关系。
- 特征：承揽人以自己的设备、技术和劳力完成工作，对工作成果的质量负责。
- 实例：如个体工商户将店铺的装修工作交给某装修队，装修队按照个体工商户的要求完成装修工程，个体工商户支付装修费用，双方形成的是承揽关系，同样无需签订劳动合同。
三、特殊情况判断与建议
- 临时雇佣或雇佣家庭成员：在某些特殊情况下，如临时雇佣或雇佣家庭成员等，可能不需要签订劳动合同。但应具体判断雇佣关系的性质，如果实际上形成了稳定的劳动关系特征，仍然需要签订劳动合同。
- 建议：为了保障双方的权益，个体工商户在雇佣员工时，应明确双方的法律关系，并据此决定是否签订劳动合同。在签订劳动合同时，应明确双方的工作内容、工作时间、薪酬待遇等关键条款，以避免后期因劳动关系不明确而产生的纠纷和争议。
总结：个体工商户在雇佣人员时，应根据双方之间的实际法律关系来判断是否需要签订劳动合同。如果形成的是劳动关系，则必须依法签订；如果形成的是非劳动关系（如劳务关系、承揽关系），则无需签订。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。