央企正式职工通常签订的是劳动合同，但在某些特定情形下，也可能会签订聘用合同。以下是对这一问题的详细分析：
一、一般情况：签订劳动合同
法律依据：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》第二条的规定，中华人民共和国境内的企业（包括国有企业，即央企）与劳动者建立劳动关系时，应当订立书面劳动合同。这是法律对央企用工的明确要求，旨在保障劳动者的合法权益。
合同内容：
- 劳动合同明确了双方在劳动过程中的权利和义务，包括但不限于工作内容、工作地点、工作时间、休息休假、劳动报酬、社会保险、劳动保护、劳动条件及职业危害防护等。这些条款是劳动合同的核心内容，也是保障劳动者权益的重要基础。
法律保障：
- 劳动合同是保障劳动者合法权益的重要法律文件。它确保劳动者享有取得劳动报酬、休息休假、获得劳动安全卫生保护等权利，同时要求劳动者遵守企业的规章制度，完成工作任务。在劳动合同的约束下，劳动者的权益得到了法律的明确保护。
二、特殊情况：签订聘用合同
适用对象：
- 在一些特定岗位或人员中，如高级管理人员、专业技术人才等，央企可能会采用聘用合同的形式。这类人员通常具有一定的专业技术水平、管理能力或特殊技能，是央企发展的重要支撑力量。
合同特点：
- 聘用合同在内容上可能更加侧重于对岗位的职责、工作目标、薪酬待遇、考核方式等方面的详细约定。此外，在一些人事管理方面，聘用合同可能遵循特殊的规定和程序，以适应这类人员的特殊需求。
与劳动合同的关系：
- 尽管聘用合同在某些方面与劳动合同存在差异，但只要符合劳动关系的特征，都受到劳动法律法规的调整和保护。这意味着，无论是签订劳动合同还是聘用合同，劳动者的合法权益都应得到维护。在聘用合同下，劳动者同样享有劳动合同法规定的各项权利，如取得劳动报酬、休息休假等。
三、建议与注意事项
明确合同类型：
- 在签订合同时，央企应明确告知劳动者合同类型及其相关权利和义务。这有助于劳动者更好地了解自己的权益和责任，避免后续产生纠纷。
仔细阅读合同条款：
- 劳动者在签订合同时，应仔细阅读合同条款，特别是关于工作内容、劳动报酬、社会保险等方面的约定。如有疑问或不明确之处，应及时向央企提出并寻求解答。
保留合同副本：
- 劳动者应妥善保管合同副本，以备后续维权之需。在发生纠纷时，合同副本是证明双方权利和义务的重要依据。
及时咨询法律专业人士：
- 如对合同内容或签订过程存在疑问或担忧，劳动者应及时咨询法律专业人士，如我——叶斐律师，以获取专业的法律建议和帮助。
综上所述，央企正式职工通常签订的是劳动合同，但在某些特定情形下也可能会签订聘用合同。无论哪种形式的合同，都应遵循相关法律法规的规定，确保劳动者的合法权益得到充分保障。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。