在符合国家食品安全标准和规定的前提下，做肉丸放肉味香精是合法的。以下从不同角度为你详细分析：

合法性角度

根据我国《食品安全法》及相关规定，食品添加剂的使用应当遵循一定的原则和标准。肉味香精作为一种食品添加剂，如果其生产、销售和使用均符合国家相关标准和规定，那么在制作肉丸等食品时添加适量的肉味香精是合法的。具体来说，需要满足以下几个条件：

1. 香精本身合法：肉味香精必须是通过合法途径生产、销售，且符合国家食品安全标准的食品添加剂。这意味着香精的生产厂家需要具备相应的生产资质，产品需要经过质量检测，并符合相关的卫生和安全标准。
2. 使用量合规：在制作肉丸时，添加的肉味香精量必须符合国家规定的限量标准。过量使用食品添加剂可能会对人体健康造成潜在危害，因此必须严格控制使用量。
3. 标签标识清晰：如果制作的肉丸是用于销售的，那么产品标签上必须清晰标注所使用的食品添加剂名称和含量，以便消费者了解产品的成分和安全性。

安全性角度

虽然合法使用肉味香精是允许的，但我们也必须关注其安全性。食品添加剂的安全性评估是一个复杂而严谨的过程，需要考虑多种因素，如添加剂的化学性质、使用量、使用范围、暴露量以及人群特征等。因此，在选择和使用肉味香精时，应确保其已经过严格的安全性评估，并符合国家相关标准。

实际操作建议

1. 选择正规厂家产品：在购买肉味香精时，应选择正规厂家生产的产品，并查看产品的生产许可证、质量检测报告等相关证件，确保产品的合法性和安全性。
2. 严格控制使用量：在制作肉丸时，应按照国家规定的限量标准添加肉味香精，避免过量使用。
3. 注意标签标识：如果制作的肉丸是用于销售的，务必在产品标签上清晰标注所使用的食品添加剂名称和含量，以保障消费者的知情权。

法律后果

如果违反国家相关规定，在制作肉丸时非法添加或过量使用肉味香精，可能会面临法律责任。根据《食品安全法》等相关法律法规，违法者可能会受到罚款、没收违法所得、责令停产停业等行政处罚；情节严重的，还可能构成犯罪，依法追究刑事责任。

综上所述，做肉丸放肉味香精在符合国家食品安全标准和规定的前提下是合法的。但为了确保产品的安全性和合法性，建议你在实际操作中严格遵守相关规定和标准。如果你在食品制作或销售过程中遇到任何法律问题，都可以直接向我咨询。