核心结论：组织卖淫员工被抓而老板不出头时，员工及其家属可从刑事责任、民事赔偿、维权途径三个角度采取行动，具体如下：

1. 刑事责任角度：明确老板的法律责任

• 组织卖淫罪的共犯认定：若老板是组织卖淫行为的主犯或共犯，即使其未直接出面，也可能因“幕后指挥、提供资金、场所或资源”等行为被追究刑事责任。根据《刑法》第358条，组织卖淫罪可处5-10年有期徒刑；情节严重者（如组织未成年人、强迫卖淫等）可处10年以上有期徒刑或无期徒刑。
• 员工是否构成共犯：需区分员工是“被胁迫参与”还是“主动协助”。若员工仅受雇从事辅助性工作（如打扫、望风），且未参与核心组织行为，可能不构成共犯；但若明知是卖淫活动仍积极协助（如招募、管理卖淫人员），则可能被认定为共犯。
• 建议行动：员工或家属应尽快委托律师介入，通过会见、调取证据等方式，明确老板在案件中的具体角色，推动司法机关追究其刑事责任。

2. 民事赔偿角度：追讨合法损失

• 工资与劳动权益：若员工与老板存在劳动关系（如签订劳动合同、按月领取工资），即使老板涉嫌犯罪，员工仍有权要求支付拖欠的工资、加班费等劳动报酬。根据《劳动合同法》第94条，个人承包经营违反规定招用劳动者，给劳动者造成损害的，发包的组织与个人承包经营者承担连带赔偿责任。
• 人身损害赔偿：若员工在抓捕过程中或因老板的违法行为（如强迫劳动、限制人身自由）遭受人身伤害，可依据《民法典》第1165条要求老板赔偿医疗费、误工费等损失。
• 建议行动：收集劳动合同、工资条、工作记录、医疗证明等证据，通过劳动仲裁或民事诉讼主张权利。若老板被刑事拘留，可向法院提起刑事附带民事诉讼。

3. 维权途径角度：多渠道推动问题解决

• 向公安机关举报老板：若掌握老板组织卖淫的证据（如转账记录、通讯记录、证人证言），可向公安机关实名举报，推动对其立案侦查。即使老板未被当场抓获，公安机关仍可依法追逃。
• 申请法律援助：若员工家庭经济困难，可向当地法律援助中心申请免费律师协助，处理刑事辩护或民事赔偿事宜。
• 联合其他受害者：若存在多名员工受害，可集体委托律师或通过工会、妇联等组织介入，增强维权力度。
• 媒体与舆论监督：在合法合规的前提下，通过媒体曝光老板的违法行为，形成社会压力，促使相关部门加快处理进度（需注意避免侵犯他人隐私或构成诽谤）。

4. 特殊情形：员工如何减轻自身责任

• 自首与立功：若员工主动向公安机关投案，如实供述自己的罪行，可依据《刑法》第67条从轻或减轻处罚；若检举揭发老板或其他共犯的犯罪行为，经查证属实，可依据《刑法》第68条立功，进一步减轻处罚。
• 胁从犯辩护：若员工能证明自己是被胁迫参与犯罪（如被老板以暴力、威胁手段控制），可依据《刑法》第28条主张“胁从犯”身份，争取减轻或免除处罚。

总结：老板不出头不影响法律对组织卖淫行为的追责，员工及其家属应优先通过刑事报案、民事索赔、法律援助等合法途径维护权益，同时积极配合司法机关调查，争取从宽处理。如有具体证据或细节需要分析，可直接向我咨询，我将结合案情提供进一步建议。