工程签证单的日期填写，并没有一个绝对的“应该”在工程刚做完时或者最后填写的固定标准，它主要取决于签证单的性质、目的以及工程管理的实际需要。以下是对这一问题的详细分析：

1. 工程签证单的性质与目的：

   • 工程签证单通常用于记录工程实施过程中发生的额外工作、变更、延误等情况，并作为后续结算、索赔等的重要依据。
   • 因此，签证单的日期应当准确反映其记录的事件或工作的实际发生时间。

2. 工程刚做完时填写：

   • 如果签证单记录的是某个具体工作或事件的完成情况，且该工作或事件在完成后需要立即进行确认和记录，那么在工程刚做完时填写签证单是合理的。
   • 这样做可以确保签证单的内容与实际情况相符，避免因时间拖延而导致的记忆模糊或证据丢失。

3. 工程最后统一填写：

   • 在某些情况下，由于工程实施过程中的变更、调整较多，或者为了便于管理，可能会选择在工程最后统一填写签证单。
   • 然而，这种方式存在风险。如果时间拖延过长，可能会导致对某些工作或事件的记忆不准确，甚至无法找到相关证据来支持签证单的内容。
   • 此外，如果工程实施过程中发生了需要立即处理的问题（如延误、质量问题等），延迟填写签证单可能会错过最佳的解决时机。

4. 实际建议：

   • 一般来说，建议根据签证单的具体内容和工程管理的实际需要来确定填写时间。
   • 对于需要立即确认和记录的工作或事件，应在完成后尽快填写签证单。
   • 对于可以在工程过程中逐步整理和确认的内容，可以定期（如每周、每月）进行汇总和填写。
   • 无论如何，都应确保签证单的内容真实、准确、完整，并能够及时反映工程实施过程中的实际情况。

总结来说，工程签证单的日期填写没有固定的标准，而是应根据具体情况和实际需要来确定。重要的是要确保签证单的内容能够真实、准确地反映工程实施过程中的实际情况，并作为后续结算、索赔等的重要依据。如果你在工程款纠纷方面有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。