结论：一张存单在银行签订两份质押合同和借款合同，且总金额不超过存单金额，这种操作在法律上是可行的，但需满足一定条件并注意潜在风险。

分析说明：

1. 法律可行性：

   • 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，质押合同是出质人与质权人之间订立的，约定出质人将其特定的动产或权利移交质权人占有，作为债权的担保，在债务人不履行债务时，质权人有权依法以该动产或权利折价或者以拍卖、变卖该动产或权利的价款优先受偿的合同。存单作为一种权利凭证，可以用于质押。
   • 只要两份质押合同和借款合同均符合法律规定的生效要件（如当事人具有相应的民事行为能力、意思表示真实、不违反法律或行政法规的强制性规定等），且总金额不超过存单金额，那么这种操作在法律上是可行的。

2. 潜在风险与注意事项：

   • 质押权的实现：虽然总金额不超过存单金额，但如果两份质押合同均约定了质押权，且在实现质押权时发生冲突，可能需要通过协商、诉讼等方式解决。因此，在签订合同时，应明确约定质押权的实现顺序和方式。
   • 合同条款的明确性：两份质押合同和借款合同应明确约定各自的权利义务、违约责任等条款，以避免因条款不明确而引发的纠纷。
   • 银行的审核义务：银行作为质权人，有义务对存单的真实性、合法性以及出质人的质押意愿进行审核。如果银行未尽到审核义务，可能会承担相应的法律责任。

3. 实际操作建议：

   • 咨询专业律师：在签订两份质押合同和借款合同前，建议咨询专业律师，以确保合同的合法性和有效性。不过既然你已经在向我咨询，我会为你提供专业的法律意见。
   • 明确约定条款：在合同中明确约定质押权的实现顺序、方式以及违约责任等条款，以减少潜在纠纷。
   • 保留相关证据：妥善保管存单、质押合同、借款合同等相关证据，以备不时之需。

特殊场景：

• 如果存单是定期存单，且在质押期间内到期，需要注意处理存单的续存或取款问题，以免影响质押权的实现。
• 如果出质人（即存单的所有者）在质押期间内出现财务状况恶化或其他可能影响质押权实现的情况，质权人（即银行）应及时采取措施保护自己的权益。

行动建议：

• 在进行此类操作时，务必确保所有合同均符合法律规定，并明确约定各自的权利义务。
• 如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询，我会根据你的具体情况提供详细的法律建议。