结论前置：多人个体户签合同，合伙人都签字是可以的，且从法律风险防范的角度来看，这是较为稳妥的做法。以下从多个角度进行分析说明：
合同效力与合伙人责任
合同效力：根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，合同是民事主体之间设立、变更、终止民事法律关系的协议。当多人作为合伙人共同签订合同时，该合同对所有签字人均具有法律约束力。这意味着，每个签字人都需要按照合同约定履行自己的义务，并享有相应的权利。
合伙人责任：在合伙关系中，每个合伙人都可能对合伙债务承担连带责任。因此，当所有合伙人都签字时，他们共同对合同债务负责，这有助于增强合同的履行保障，降低因个别合伙人违约而给其他合伙人带来损失的风险。
风险防范与权益保护
风险防范：如果只有部分合伙人签字，而其他合伙人未签字，那么未签字的合伙人可能不受合同约束，这可能导致在合同履行过程中出现纠纷时，未签字的合伙人能够逃避责任。而所有合伙人都签字，则能够确保每个合伙人都受到合同的约束，从而有效防范这种风险。
权益保护：对于签字合伙人而言，他们可以通过合同明确各自的权利和义务，包括出资比例、利润分配、亏损承担等。这有助于在合伙关系中保护自己的合法权益，避免因内部约定不明确而引发纠纷。
实际操作建议
共同签字：在签订合同时，建议所有合伙人都共同签字，以确保合同的全面性和有效性。这不仅能够增强合同的履行保障，还能够体现合伙人的共同意愿和决心。
明确约定：除了共同签字外，合伙人们还可以在合同中明确约定各自的权利和义务，以及合伙关系的解散、清算等事项。这有助于在合伙关系出现问题时，有明确的依据进行处理和解决。
法律咨询：在签订合同前，建议合伙人们咨询专业律师的意见，以确保合同的合法性和有效性。律师可以根据合伙人们的具体情况和需求，提供针对性的法律建议和帮助。
特殊情况说明：如果确实存在部分合伙人因特殊原因无法签字的情况，那么其他合伙人可以在合同中明确说明未签字合伙人的情况，并附上未签字合伙人的授权委托书或相关证明文件。但这种情况下，仍建议尽可能让所有合伙人都参与合同的签订过程，以确保合同的全面性和有效性。
综上所述，多人个体户签合同时，合伙人都签字是可以的，且是较为稳妥的做法。这有助于增强合同的履行保障、防范风险、保护合伙人的合法权益。如果在实际操作中遇到任何问题或需要进一步的法律建议，可以直接向我咨询。